충주 MBC 라디오 ‘모닝 커피’
상지영서대학 관광조리음료과 교수 허경택
제 1주:
1)커피는 얼마만큼 소비되고 있을까요?
전 세계적으로 커피의 연간 소비량은 1인당 100잔으로 물 다음으로 많이 소비하는 음료수이다. 국제간의 교역량도 석유 다음으로 국제 무역이 활발하다. 최대 소비국은 역시 미국이며 독일. 일본이 뒤를 따르고 있다. 우리나라는 세계 11위.
국민 1인당 커피소비량이 가장 많은 나라는 핀란드로 커피 생두를 기준으로 11.1Kg을 소비하고 있다. 우리나라는 연간 국민 1인당 300잔의 커피를 마시며 그 중 원두커피는 14%,인스턴트 커피는 86%로 인스턴트 커피 소비 대국이다.
2)커피나무를 맨 먼저 발견하였다고 전해지는 전설의 인물은?
아프리카에 있는 에티오피아의 옛 이름은 아비시니아로서 6세기경 ‘칼디’라고 하는 양치기 소년이 아비시니아 고원의 카파라고 하는 지방에서 염소를 치고 있었다. 어느 날 염소가 여느 때 와는 달리 일찍 자지 않고 흥분하여 소란을 피우고 있었다. 염소의 이상한 행동을 눈치 챈 칼디는 그 다음날부터 염소가 먹는 것을 유심히 살펴 본 결과 이상한 나무의 잎과 열매를 먹은 후부터 그렇다는 것을 알게 되었다. 이 사실을 근처에 살고 있는 이슬람 승려에게 이야기하여 그 승려가 그 나무의 잎과 열매를 끓여서 마셨더니 잠도 오지 않고 오히려 정신이 맑아져서 수행하기에 아주 좋은 음료수라는 것을 알게 되어 음용하기 시작한 것이 커피를 마시기 시작한 첫 출발이 된 셈이다.
야생의 커피는 에티오피아에서 발견되었지만 커피 나무를 재배하여 인위적으로 생산하기 시작한 것은 12세기경 아라비아 반도의 예멘이라고 할 수 있다. 커피의 어원도 아라비아말인 카와(qahwah)에서 유래되었다고 한다.
3)커피는 어디에서 재배되고 있는가?
커피는 적도를 중심으로 남,북 회귀선 사이에서 재배되고 있으며 이 지역을 가리켜 ‘커피벨트’라고 한다. 커피의 주요 생산국은 중,남미의 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 아시아의 베트남. 인도네시아,인도, 아프리카의 에티오피아. 탄자니아, 아라비아반도의 예멘, 태평양상의 하와이 등 70여개 국에서 커피가 생산되고 있다. 그 양은 600만톤이며 60Kg을 넣은 마대 1억백에 해당하는 양이다.
4)커피는 왜 갈색일까요“?
커피의 생두에는 자당을 주로 하는 탄수화물과 아미노산이 함유되어 있다. 커피를 200도 정도의 높은 온도에서 볶게 되면(배전하면) 자당을 비롯한 탄수화물이 캬라멜반응을 일으켜 갈색을 뛰게 된다. 또 한편으로는 생두에 함유되어 있는 탄수화물과 아미노산이 반응하여 갈색 물질을 만들어 내는데 이 반응을 발견한 사람의 이름을 따서 마일라드 반응이라고 한다.
5)커피를 예찬한 대표적인 인물 소개
악마같이 검으나
천사같이 순수하며
지옥처럼 뜨거우나
키스처럼 달콤하다.
탈레랑(18세기 프랑스의 정치가)
6)커피와 건강
(1)카페인과 골다공증
커피를 마시면 커피중의 카페인이 골다공증을 초래하지 않을까? 하는 의견이 있다. 소장에서 칼슘 흡수를 저하시키고 소변으로 칼슘 배설을 증가시켜 골다공증을 일으킨다고 알려져 있다. 과학자들의 논문에 의하면 250cc의 커피 한 잔에 칼슘 5mg 정도의 순 손실을 관찰할 수 있다고 한다. 골밀도가 커피 섭취가 많을수록 떨어진다고 하는 연구 결과도 있다. 건강한 여성인 경우에는 커피 섭취와 골밀도 사이에는 어떤 상관관계도 없었다고 하는 연구결과도 있다. 결론적으로 말하면 커피 한 잔 속의 카페인은 소량의 칼슘 손실을 가져올 수 있으나 우유를 마신다든지 할 경우에는 골다공증의 위험을 증가시킨다고 볼 수는 없다. 많은 사람들이 커피를 마시는 시간에 삶의 여유를 느낀다고 한다. 스트레스로 괴로울 때 맛있는 커피 한 잔이 건강과 맛을 함께 배려하는 지혜로운 길이 아닐까 생각한다.
(2)커피와 유방암
커피 섭취가 유방암을 발생시키지 않을까하는 문제는 커피 속의 phytoestrogen과 카페인이 에스트로겐 대사에 작용하여 좋은 에스트로겐인 2-하이드록시 에스트로겐을 증가시키고 커피 속의 항산화제가 유방암 발생과는 무관하며 오히려 낮출 수도 있다고 하는 과학자들의 견해도 있다.
(3)커피를 마시면 속이 거북하다.
많은 의사들이 위염이나 위궤양환자들에게 커피를 멀리하라고 주문한는 경우가 있다.
커피를 마시면 5-6명 중에 1명 정도 커피에 예민한 위를 갖고 있다. 커피 중에 위를 자극하는 성분으로는 카페인과 클로로젠산이 있다. 커피 생두에 부착되어 있는 은피에 클로로젠산이 함유되어 있는데 중배전보다 강배전된 원두에 은피가 소실되어 위장 장해를 비교적 적게 초래한다고 할 수 있다.
커피는 99.5%가 물(수분)이고 나머지 0.5%가 고형분에 해당한다. 커피의 약효는 대부분 카페인에 의한 것이며 커피 생두 중에 약 1.3% 정도 함유되어 있다.
(1)커피에는 체내의 지방을 분해하는 다이에트 촉진효과가 있다.
(2)커피 한 잔당 카페인의 함량은 원두커피에서 40-180mg, 인스턴트커피에서 30-120mg 이고 이 수준의 카페인의 소비는 건강에 영향이 없다.
(3)커피의 쓴 맛은 카페인에 의한 것이고 그 외에 클로로젠산, 트리고넬린도 쓴 맛을 나타낸다.
7)가정과 직장에서 커피 메이커를 사용하여 원두커피를 즐기는 법:
커피 원두를 단골로 다니는 커피 전문점에서나 인터넷에서 구입하여 밀폐된 유리병에 넣어 보관한다. 단기간에 모두 소비할 양이면 상온에 두어도 되지만 그렇지 않을 경우에는 냉장고 또는 냉동실에 넣어 보존한다. 상온에 둘 경우에는 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 두도록 하고 길어도 14일 이전에 전부 소비하도록 한다. 원두는 마시기 직전에 분쇄하는 것이 맛과 향을 즐기는데 좋다. 취향에 따라 중간 정도로 분쇄한 3-5그램 전후의 커피 가루를 넣어 정수된 물을 사용하여 1인분을 추출한다. 그대로 마시던지 아니면 설탕이나 크림을 넣어서 마셔도 좋다.
제 2주:
1)원두커피와 인스턴트 커피는 어떻게 다른가?
원두커피는 800미터 이상에서 재배되고 있는 아라비카라고 하는 맛과 향이 뛰어 난 커피의 종자를 원료로 하여 만들어진 것이다. 아라비카 커피의 원산지는 아프리카의 에티오피아이다. 대표적인 품종이 타이피카와 버본(부르봉이라고도 함)이다.
인스턴트 커피의 주 원료인 로부스타는 600미터이하의 저지대에서 재배되고 카페인 함량이 아라비카 보다 2배나 많이 함유되어 있고 맛이 쓰고 거칠다. 로부스타의 원산지는 아프리카의 콩고.
2)에스프레소 커피란?
커피전문점에 가면 우유를 넣은 ‘카페 라떼’라던가 아니면 우유 거품을 넣어서 만든 ‘카푸치노’라고 하는 커피를 구경할 수 있다. 이 커피의 기본 베이스가 되는 커피가 에스프레소 커피이다. 에스프레소(ESPRESSO)는 영어로 익스프레스(EXPRESS)에 해당하는 이탈리아 말이다. 글자 그대로 빠른 시간 내에 커피를 추출한 커피라고 할 수 있다. 에스프레소 커피는 에스프레소 머신이라고 하는 기계를 사용하여 추출하는데 이 기계는 이탈리아에서 최초로 발명되었다. 보일러에서 물을 끓여서 생긴 약 9기압 정도의 수증기압에 의하여 약 90도 정도의 뜨거운 물이 7그램 정도의 미세한 커피층을 20-30초 동안에 통과하여 20-30ml 정도의 커피액을 추출하게 되는데 이 커피를 에스프레소 커피라고 하며 그 맛과 향기가 뛰어나서 ‘커피의 심장’이라고도 불리운다. 에스프레소 커피는 다른 커피와는 달리 커피 표면에 황금색을 띤 두터운 띠가 만들어지는데 이것을 ‘크레마(crema)'라 하며 높은 수증기압에 의하여 지질 성분이 추출되어 형성된 것이다. 크레마는 커피의 향기 성분이 소실되는 것을 방지하는 역할을 하고 신선한 커피일수록 크레마의 층이 두껍다. 에스프레소 전용 커피잔을 ’드미타세‘라고 하며 이 한 잔의 커피를 ’에스프레소 솔로‘ 두 잔의 커피를 ’에스프레소 도피오‘ 에스프레소 한 잔에 물을 그 만큼 넣어 양을 두 배로 불린 것을 ’에스프레소 룽고‘라고 한다. 이탈리아에서는 점심 식사 후에 에스프레소커피에 설탕을 넣어 주로 마신다.
3)커피체리란 무엇을 말하는가?
커피 생두가 들어있는 과일을 커피체리라고 한다. 커피체리는 표면에 붉은 색깔을 띄는 과피, 그 안쪽에 과육(펄프),내과피(파치먼트),은피(실버스킨),그리고 커피의 원료가 되는 씨앗인 생두로 구성되어 있다.
체리 안에는 통상 2개의 생두가 마주보고 있다. 간혹 1개가 있는 체리도 있는데 이것을 피베리라고 하며 보통 나무 가지 끝부분에 주로 열리며 보통 커피 생두보다 크기가 작다.
커피 체리를 햇볕에 말려서 생두를 얻는 법을 ‘건식법(natural)’, 커피 체리를 파쇄하여 물에 침지 발효하여 과육을 제거하여 생두를 얻는 방법을 ‘습식법(washed)’이라고 한다. 건식법에 의하여 분리된 생두는 과육의 단맛이 생두에 침투하여 커피가 단맛이 난다. 습식법에 의한 생두는 비교적 생두의 품질이 고르고 우수한 생두를 얻을 수 있다. 브라질내츄럴과 웟시트법에 의한 콜롬비아 커피가 각각 유명하다.
4)우리나라에서 최초로 커피를 시음하였다고 알려진 인물은?
1896년 고종황제가 러시아 공사관으로 피신한 사건을 가리켜 아관파천이라고 하는데 러시아 공사관 생활을 통하여 고종은 러시아 공사인 베베르가 소개한 커피를 시음하게 된다.
고종은 각설탕 속에 커피가루를 넣은 일종의 인스턴트 커피를 뜨거운 물에 넣고 저어 마셨다. 덕수궁으로 돌아온 고종은 1900년 정관헌이라는 양관을 지어 여기서 커피를 즐기게 되었다. 고종순종실록에는 1898년 대신들에게 커피를 특별 하사하였다고 기록되어 있다.
이 당시는 커피를 가배차(珈琲茶)라고 하였다.
1902년 고종 황제로부터 서울 정동의 건물 한 채를 선물 받은 독일계 러시아 여성인 손탁이 서양식 호텔을 건축하였는데 이곳이 손탁호텔이다. 이 호텔 1층에 ‘정동구락부’라고
하는 우리나라 최초의 커피숍이 등장하게 되어 왕실의 커피가 비록 외교관이나 특권층을 비롯한 일반인에게도 소개되었다.
5)가정과 직장에서 칼리타(드립퍼)를 이용한 핸드 드립으로 커피를 즐기는 법:
원두커피를 직장과 가정에서 즐기자면 먼저 갖추어야 될 서,너 가지 기구가 필요한다. 이것들은 모두 커피전문점이나 인터넷상에서 구입할 수 있다. 커피를 추출하는데 필요한 플라스틱으로 만든 드립퍼와 종이로 만든 여과지,그리고 추출된 커피를 담을 수 있는 유리로 된 서브, 뜨거운 물을 담아서 커피 가루위에 물을 부을 수 있는 커피 폿트, 그리고 온도계와 계랑 스푼을 갖추어야만 한다. 이런 것들을 모두 갖추었다면 ‘핸드드립’이라는 방식으로 커피를 내려보자. 핸드드립은 맛있는 커피를 내릴 수 있는 아주 좋은 방법으로서 유명한 커피 전문점에 가야 맛 볼 수 있는 커피 내리는 방식이다.
커피가루를 약 10g 정도 준비하여 여과지 위에 붓고 가볍게 흔들어서 편평하게 해 준다. 커피 가루위에 85-90도 정도의 뜨거운 물을 커피 가루의 중앙에서 바깥쪽으로 모기향처럼 나선식으로 커피 가루위에 물을 얹는다는 기분으로 3바퀴 주입한 다음 20-40초 정도 뜸을 들인다. 뜸을 들인 후 중앙에서 바깥쪽으로 6번 나선식으로 물을 주입한 다음 바깥에서 중앙으로 2번 물을 주입하기를 3회 반복한다. 마지막으로 중앙에서 바깥쪽으로 나선식으로 3바퀴 물을 주입하여 150ml 정도의 커피액을 추출한다. 이 모든 동작은 2분 정도에서 끝마치도록 한다. 뜨거운 물로 미리 데워 놓은 커피 잔에 부어서 그 맛을 음미한다.
제 3주:
1)한국커피교육협의회에서 이번 11월 18일 바리스타 자격 시험을 실시한다고 들었는데 바리스타란 어떤 일을 하는 사람을 말하나요.
바리스타(BARISTA)란 아탈리아 말로서 커피 전문점에서 손님을 위하여 맛있는 커피를 만들어 최상의 서비스로 제공하는 사람을 말합니다. 한마디로 커피 전문가라고 할 수 있지요.
2)바리스타 자격증을 취득하기 위해서는 어떤 준비를 해야 하나요?
바리스타 자격증을 취득하기 위해서 우선 필기시험과 실기시험 준비를 해야 합니다. 필기시험 준비를 위해서는 커피학개론,커피배전, 커피추출,커피문화사, 서비스 등 커피 관련 과목에 대한 이론적인 공부를 해야 하며 필기시험에서는 사지선다형으로 60문제를 출제하게 되는데 이중에서 70%에 해당하는 42문제를 맞혀야 합격할 수 있습니다.
필기시험 합격자는 실기시험에 응시할 수 있는 자격이 주어지는데 실기시험에서는 에스프레소머신을 사용하여 에스프레소 커피와 카푸치노를 만드는 능력을 테스트하게 됩니다.
3)이번 바리스타 자격시험이 3번 째로 실시되는 시험이라고 들었습니다만 이번 시험의 응시자수는 어느 정도 인가요.
전국에서 모두 1000명이 응시하여 그 열기를 뜨겁게 느끼고 있습니다. 참고로 제 1회 시험에서는 182명, 제 2회 시험에서는 569명이 응시하였습니다. 바리스타 시험은 봄학기와 가을학기에 각각 1번씩 1년에 2번 시행하고 있습니다.
4)바리스타시험에 응시할 수 있는 자격은 어떻게 되어 있습니까?
바리스타 자격시험에 응시하기 위해서는 다른 국가 자격시험과는 달리 커피교육기관에서 교육을 받은 수료생이거나 아니면 커피 전문점에서 2년 이상의 경력을 쌓아야만 응시자격이주어집니다.
5)올해 바리스타 필기시험의 난이도는 어느 정도입니까?
올해는 지난 2번에 걸친 시험보다 상당히 까다로운 문제가 출제될 예정입니다. 지난 2회 시험에서는 응시자중의 약 85%에 해당하는 사람이 합격하였습니다만 이번 시험에서는 문제의 난이도에서 합격률이 좀 낮아질지 않을까 생각합니다. 한편으로는 수험생들에게 이미 오래 전에 시험의 난이도에 대해서 설명한 상태이기 때문에 시험에 충분히 대비하였다면 오히려 좋을 결과를 가져올지도 모르겠습니다. 뚜껑은 열어 봐야죠. 저희들도 그 결과가 무척 궁금합니다.
6)가정과 직장에서 코노 드립퍼를 사용하여 커피를 내리는 법
커피 추출을 위하여 이번에 사용하는 기구는 지난 번 사용한 칼리타 드립퍼 대신에 코노 드립퍼와 여과지를 별도로 준비하는 것 외에는 같은 기구를 사용합니다. 코노 드립퍼는 모양이 원추형이고 칼리타 드립퍼가 구멍이 3개인데 비하여 구멍이 1개인 드립퍼입니다. 커피를 추출하는 솜씨가 능숙하지 않으면 맛있는 커피를 내릴 수 없습니다만 숙달되면 오히려 칼리타보다 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는 기구로 알려져 있습니다.
여과지에 20g 정도의 커피 가루를 넣고 그 위에 커피 폿트를 사용하여 물을 커피가루위에 얹듯이 중앙에 1방울 점적으로 주입하고 그 주위를 원모양으로 8방울을 주입한 후 20초에서 40초간 뜸을 들입니다. 뜸을 들인 후 스프링식으로 물을 주입하여 12개의 고리를 만들어 주는 것을 4회 정도 반복하여 150cc를 내리면 맛있는 커피를 즐길 수 있습니다. 경상북도 포항에 있는 어떤 커피 전문점은 오로지 코노드립퍼만을 사용하여 커피를 손님에게 서비스하여 호평을 받고 있습니다.
제 4주 원고:
1)커피 원두를 커피 전문점에서 구입하고자 할 때 어떤 요령이 필요할까요
커피 원두는 종류에 따라 그 맛이 다릅니다. 따라서 본인의 입맛에 맞는 커피 원두를 고르는 것이 좋습니다. 상쾌한 신 맛을 좋아하는 분은 ‘에티오피아 모카 하라’라는 커피를 추천할 수 있고, 감칠 맛 나는 커피로서 진한 커피를 좋아한다면 ‘케냐 커피’라던가 아니면 ‘인도네시아 수마트라 만델린’같은 커피가 좋을 것 같습니다. 또 커피가 가진 다양한 맛을 즐기고 싶다면 커피전문점에서 하우스 커피라고 이름 붙인 ‘블렌딩커피’를 구입하는 것이 좋습니다. 블렌딩 커피는 보통 3-4 종류의 원두를 선택하여 커피가 가진 다양한 맛을 표출할 수 있도록 배합한 것입니다. 또 부드러운 커피를 즐기고자 하신다면 ‘탄자니아’커피를 추천할 수 있습니다.
2)에스프레소 커피를 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법을 소개해 주세요
시내 커피 전문점이나 테이크 아웃 커피점에서 쉽게 주문할 수 있는 커피가 에스프레소 커피입니다만 의외로 그 맛을 즐길 수 있는 방법을 모르시는 분이 많습니다. 에스프레소 커피는 에스프레소머신을 이용하여 추출한 향기롭고 농도가 진한 커피입니다. 그 양은 에스프레소 솔로가 약 30ml, 에스프레소 도피오가 그 2배인 약 50ml입니다. 에스프레소는 ‘커피의 심장’이라고 일컬어질 정도로 커피중의 커피입니다. 에스프레소 커피는 커피 표면이 황금색으로 뒤덮혀 있는데 이것을 ‘크레마’라고 하며 커피에 고소한 맛을 부여하고 커피 향기가 사라지지 않도록 보호하는 역할도 합니다. 크레마가 없는 커피는 신선하지 않는 커피라고 할 수 있으며 또 스푼으로 크레마를 걷어내어도 곧 원래의 상태로 돌아가는 커피가 좋은 커피입니다. 에스프레소커피에 사용하는 전용 용기는 ‘드미타쎄’라고 하며 아주 귀엽고 앙증맞은 모습을 하고 있어 이것만을 전문적으로 수집하는 분들도 많이 있습니다. 에스프레소 커피는 아주 농도가 진하고 쓰기 때문에 설탕을 2스푼 정도 넣고 휘저은 다음 그 맛을 음미하고 다 마신 후에는 녹지않은 설탕을 스푼으로 긁어서 멱으면 아주 좋습니다. 이탈리아에서는 점심 식사 후에 이런 방법으로 에스프레소 커피를 즐김으로써 오후의 나른함을 쫒아내고 일을 시작한답니다.
3)에스프레소 커피와 가정에서 내려 마시는 원두 커피의 원두는 어떻게 다른가요?
에스프레소 커피는 약 7g에서 30ml 정도의 농도가 진한 커피를 추출하기 때문에 가정에서 마시는 원두커피의 원두하고는 좀 성질이 다릅니다. 우선 가정에서 사용하는 원두는 일반적으로 한 종류의 원두로부터 커피를 내려 마십니다만 에스프레소 커피는 3-4 종류의 원두를 블렌딩한 것을 사용합니다. 그리고 사용하는 원두도 진한 커피를 내려야 하기 때문에 높은 온도에서 강배전하여 원두의 색깔이 검은 색에 가깝고 또 원두 표면에 원두 내부에 있던 기름이 약간 스며나온 것이 대부분입니다.
4)가정과 직장에서 융 드립퍼를 사용하여 커피를 내리는 법
융을 사용한 커피 추출은 가장 맛있고 부드러운 커피를 즐길 수 있는 방법이라고 알려져 있습니다. 일본이나 우리나라의 유명한 커피전문점에서도 이 방법으로 커피를 손님에게 서비스하는 곳이 많습니다. 단지 융을 사용하는 것이 좀 번거롭다는 것이 그 사용을 힘들게 하고 있습니다.
커피 추출에 사용하는 융은 커피전문점이나 인터넷에서 구입할 수 있습니다. 융은 사용하기 전에 커피 가루를 넣은 용기에 물을 넣고 융을 약 5분간 가열해 주면 융에 묻어있는 불순물이 제거되고 융이 커피 추출액으로 예쁘게 염색되어 사용하기에 좋습니다. 융에 묻어있는 여분의 물기를 마른 수건으로 눌러서 제거한 후에 1인분 10g의 커피를 넣어 점적으로 커피가루위에 물을 주입하고 커피가 추출되면 가느다란 실모양으로 나선식으로 물을 주입하여 커피를 추출합니다. 이 때 사용하는 물의 온도는 90-95도 정도의 뜨거운 물을 사용합니다. 사용한 융은 흐르는 물에 깨끗이 헹궈서 물이 담겨있는 밀폐된 용기에 넣어서 냉장고에 보관하여 사용하는 것이 좋습니다. 이 때 융은 절대 세제를 사용하여 씻으면 좋지 않습니다.
제 5주:
1.지난 11월 18일에 바리스타 필기 시험이 있었는데 그 결과는 어떠했는지요?
전국에서 937명이 시험에 응시하여 그 중에서 613명이 70% 이상 득점하여 합격하였습니다. 합격율 65%입니다. 최고 득점자는 60문제 중에서 57문제를 맞힌 분이 전국에 3 분 계셨는데 그 중 한 분이 제가 알고 있는 분이었습니다. 이 분은 47세의 가정주부이신데 시험 보기 전에 시험과 관련된 문제집을 10번이나 공부하여 좋은 성적을 얻었다고 합니다. 이번 바리스타 필기시험에 불합격한 전국의 젊은 대학생들이 본받아야할 좋은 사례인 것 같습니다. 필기시험에 합격하신 분은 12월 16일부터 시행되는 실기시험에 합격하면 바리스타 자격증을 취득하게 됩니다. 바리스타 실기시험에서는 에스프레소 커피와 커피우유의 일종인 카푸치노를 만드는 실기를 검증받게 됩니다.
2.우유를 넣은 커피 중에 ‘카페 라테’는 어떤 종류의 커피인가요?
카페 라테라는 말의 ‘카페’는 커피의 이탈리아어에 해당하고 ‘라테’는 우유라는 말입니다. 글자 그대로 커피우유라는 뜻이지요. 이와 비슷한 말로 프랑스어로 ‘카페 오레’가 있습니다.‘오레’가 우유라는 뜻이니까 같은 커피우유를 두고 이탈리아에서는 카페 라테, 프랑스에서는 카페 오레라고 하는 셈입니다.
농후한 우유의 맛과 커피의 쌉쌀한 맛을 절묘하게 조화시킨 것이 카페 라테의 매력입니다. 커피와 우유의 적절한 농도를 유지하는 것이 카페 라테의 비결. 에스프레소 커피 30cc에 데운 우유 160cc를 차례로 넣어서 만듭니다.
3.카페 라테와 비슷한 카푸치노(CAPPUCCINO)는 카페 라테와 어떻게 다른가요?
카페 라테가 우유를 데워서 만든 커피 우유라면 카푸치노는 우유 거품에 진한 커피롤 조화시킨 것입니다. 카푸치노는 이탈리아의 대표적인 커피입니다. 1906년 밀라노에서 개최된 박람회에서 에스프레소 머신이 출품되어 이윽고 머신으로 만든 커피를 시민들이 마시기 시작하였습니다. 당시의 커피는 쓰고 진한 것이 주로 애음되었기 때문에 커피를 부드럽게 하기 위하여 커피에 우유를 첨가하기 시작하였고 거기서 더 발전하여 머신에 부착된 노즐을 이용하여 우유를 데우고 거품을 낸 것을 커피에 띄워서 마시기 시작했습니다.
‘카푸치노’란 말의 유래는 원래 로마 카톨릭 교회의 일파인 카푸친 수도사가 쓰는 모자를 ‘카푸체’라고 불렀고 그들을 카푸치노라고 불렀습니다. 이 수도사가 쓰는 모자는 흰색갈로 모자 밑으로 보이는 머리는 검고 또 그들이 입는 법복은 짙은 갈색이었기 때문에 이 모습이 커피에 우유 거품을 띄운 모양과 닮아서 카푸치노라고 불리게 되었습니다.
카푸치노는 머신을 사용하여 우유 거품을 만들어서 30cc의 에스프레소 커피에 90cc의 우유로 만든 거품을 넣어서 만든 것입니다. 우유 거품위에 계피 가루나 코코아 가루를 약간 뿌리면 더욱 센스있는 커피치노를 만들 수 있습니다.
4.사이폰으로 커피 내리기
사이폰은 수증기의 압력을 이용하여 커피를 추출하는 침출식 커피입니다. 장비가 있으면 학교 다니는 자녀들과 함께 하면 학습 효과도 얻을 수 있는 잇점이 있습니다.
플라스크에 물을 넣고 알콜 램프로 데워주면 수증기압에 의하여 커피가루가 들어있는 로드에 뜨거운 물이 올라가서 커피를 추출하게 됩니다. 이 때 커피 가루를 나무 주걱으로 약 10회 정도 저어주고 45초 정도 기다린 다음 알콜 램프를 제거해 주면 커피액이 여과천을 통과하여 아래에 있는 플라스크로 떨어지게 됩니다. 사용하는 커피 가루는 1인분 약 10g 정도이며 커피 맛은 아주 부드럽습니다. 특히 야간에 약간 어두운 곳에서 사이폰을 사용하면 어린이들의 호기심을 자극할 수 있어 연출 효과가 극대화됩니다.
우리나라에서는 사이폰만으로 커피를 추출하는 전문점이 별로 눈에 띄지 않습니다만 가까운 일본에서는 사이폰만으로 커피를 추출하는 기술을 겨루는 바리스타 챔피언쉽 대회가 열리고 있을 정도로 인기있는 커피추출법입니다.
제 6주:
1.마키아토(MACCHIATO)는?
‘마키아토’란 말은 얼룩이라는 의미의 이탈리아어. 정식 명칭은 ‘카페 라테 마키아토’이지만 이탈리아에서는 ‘라테 마키아토’, 미국에서는 더 줄여서 ‘마키아토’라고 합니다. 에스프레소 커피 30cc에 데운 우유 60cc를 넣고 거기에 우유 거품을 약간 올리면 귀여운 마키아토가 만들어집니다. 이탈리아에서는 보통 데미타쎄 잔을 사용합니다.
2.커피에 우유를 넣으면 영양적으로 어떤 좋은 점이 있는가요?
우유와 커피는 궁합이 잘 맞는 식품이라고 할 수 있습니다. 커피는 잘 알려져 있는 그대로 기호식품이기 때문에 영양을 기대하기가 어려운 식품입니다. 우유 100g이 61kcal의 열량을 가진데 비하여 커피는 불과 4kcal입니다. 그리고 단백질, 지질, 당질 등 소위 식품의 3대 영양 성분에 해당하는 성분도커피에 우유를 보완함으로써 부족한 영양소를 보충할 수 있습니다. 특히 커피는 골다공 현상을 초래하는 식품으로 알려져 있기 때문에 커피우유를 마심으로써 부족하기 쉬운 칼슘을 우유로부터 공급받을 수 있는 장점이 있습니다.
3.커피는 갈색인데 왜 우유는 희게 보일까요?
커피 위에 우유로 나뭇잎이나 하트 모양의 그림을 그린 커피를 ‘라떼 아트’라고 해서 젊은 바리스타들이 손님을 위하여 가끔 묘기를 펼쳐 보이는 것을 볼 수 있습니다. 갈색과 흰색의 대비를 이용한 기술이지요. 잘 알다시피 커피는 커피 생두를 약 200도에서 10분에서 15분간 가열하여 원두로 만듭니다. 이 가열 과정에서 커피 생두에 들어있는 탄수화물로부터 갈색 물질이 생성되기도 하고 또 한편으로는 생두 안에 들어있는 단백질과 아미노산이 탄수화물과 반응하여 갈색물질을 만들어내기도 합니다. 우유가 희게 보이는 것은 빛이 우유 중에 분포되어 있는 단백질의 집합체라고할 수 있는 우유 카제인 미셀과 우유 지방구에 의해서 난반사되기 때문이라고 할 수 있습니다.
4.가정에서 즐길 수 있는 에스프레소 커피
가정에서 에스프레소 커피를 즐기자면 우선 ‘모카 폿트’라고 하는 스테인레스로 만들어진 기구를 준비해야 합니다.
모카 폿트는 2부분으로 분리될 수 있는데 하단부에 물을 붓고 상단부에 비교적 곱게 분쇄한 가루를 넣고 가열하면 수증기압에 의하여 물이 커피가루가 들어있는 필터를 통과하여 커피가 추출되는 시스템으로 되어 있습니다. 이렇게 해서 만든 에스프레소 커피에 설탕을 조금 넣어 마시든지 아니면 더운 물로 희석하여 이른바 ‘아메리카노’를 만들면 의외로 맛있는 커피를 손쉽게 즐길 수 있게 됩니다.
제 7주:
1.일본에 커피 투어를 다녀오셨다고 하셨는데요, 커피 투어라는 말이 일반인에게 다소 생소하게 들리는 것 같습니다. 커피 투어에 대해서 설명 좀 해 주시겠어요.
제가 근무하고 있는 학교의 평생교육원 커피전문가과정의 수강생들이 커피 교육을 어느 정도 받고 나니 외국의 커피 문화란 우리나라와 또 어떻게 다른가하고 생각하게 되지요. 그런 이유에서 이번에 8명이 그룹을 지어 3박4일간 일본 도쿄 커피투어를 다녀오게 되었습니다.
2.주로 어떤 곳을 다녀오셨나요.
커피,초콜릿,아이스크림,홍차 전문점을 보고 그리고 커피 용품을 판매하는 곳에서 쇼핑을 하였습니다.
3.특별히 기억에 남을 만한 곳을 소개해 주시겠어요?
도쿄 미나미 아오야마란 곳에 ‘다이보’라는 커피전문점이 있습니다. 이곳은 같은 장소에서 30년간 커피를 손님에게 한결같이 서빙하고 있는 곳으로서 가게 주인이 그의 이름을 따서 상호로 한 곳입니다. 커피를 융드립으로 내리고 또 커피 생두를 볶을 때 수동 배전기를 손으로 직접 하루 5-6회 직접 돌려서 배전하고 있는 모습이 커피 장인의 표상같다는 인상을 받았습니다.
그리고 긴자에 있는 벨기에 초콜릿 전문점과 와플 전문점을 둘러 봤는데
전문가가 만든 수준 높은 제품을 볼 수 있었습니다. 우리나라에도 이와같이 고객의 미각을 충족시켜줄 수 있고 사랑받을 수 있는 식품이 오래도록 같은 장소에서 판매될 수 있는 곳이 많이 있었으면 좋겠습니다.
4.멜리타를 이용한 커피 내리기
지난 번에 소개한 칼리타와 비슷한 드립퍼이지만 멜리타는 독일의 가정 주부인 멜리타 여사가 커피를 좋아한 나머지 어떻게 하면 맛있는 커피를 내릴 수 있을까 궁리 끝에 연구하여 발명한 것이 멜리타드립퍼입니다. 멜리타드립퍼는 칼리타가 구멍이 3개인데 비하여 추출되는 구멍이 1개이기 때문에 추출되는 커피의 양에 비례하여 물을 주입해야 됩니다. 그렇지 않으면 맛있는 커피 성분이 여과되지 않고 침출되는 커피 성분에 의하여 맛없는 커피가 되기 쉽습니다. 그렇기 때문에 물을 커피 가루위에 주입할 때 커피 폿트를 왼쪽으로 약간 숙이면 물의 양이 줄어들어 추출되는 커피의 양과 비슷한 양을 주입할 수 있게 됩니다. 그 밖의 커피 추출법은 칼리타와 비슷합니다.
제 8주:
1.이번 주에는 커피 생두에 관하여 공부할 수 있는 시간을 갖고자 합니다. 커피 체리로부터 생두를 얻는 방법에는 어떤 것이 있으며 각각의 생두에는 어떤 특징이 있나요.
커피 체리가 빨갛게 성숙되면 기계나 손을 이용하여 수확합니다. 손이 닿지 않는 곳에 달려있는 체리는 기계를 이용하는 것이 좋겠으나 기계를 이용하면 익지 않은 체리도 섞여서 들어올 위험이 있지요. 이것에 비해서 손으로 체리를 수확하게 되면 익은 체리만 선별하여 수확할 수 있는 잇점이 있으나 인건비가 비싸다는 결점이 있습니다. 커피 체리의 품질로 본다면 손으로 체리를 수확하는 핸드 픽 방법이 월등하게 우수합니다.
커피체리로부터 생두를 얻기 위해서는 체리를 햇볕에 바싹 말려서 그 안에 들어있는 생두를 비벼서 꺼집어 내는 자연건조법이 있습니다. 자연건조법에 의한 생두는 체리의 과육에 들어있는 성분들이 생두에 스며들어 생두에 단맛이 있다는 평가를 받고 있습니다만 건조과정중에 돌이나 나뭇조각 같은 것이 들어있을 경우가 많아 품질에 영향을 미칩니다. 그리고 은피가 생두에 많이 부착되어 있어 커피 생두를 배전할 때 은피가 많이 발생하여 그것을 제거하는데 신경을 써야한다는 불편함이 있습니다. 브라질이나 에티오피아 등 물이 귀한 곳에서는 자연건조법으로 생두를 가공하고 있습니다.
또 다른 방법으로는 물이 많은 콜롬비아 등지에서 주로 사용하고 있는 습식법이 있습니다. 체리를 분쇄기로 파쇄하여 물속에서 발효시켜 과육과 생두에 부착되어 있는 점질물을 제거하는 방법인데 품질이 우수한 생두를 얻을 수 있는 방법입니다.
2.오늘 방송 시작하기 전에 시음한 원두는 조금 다른 것이라고 들었는데 어떻게 다른 것인가요?
지난 번 서울에서 카페 쇼가 개최되어서 거기 가서 제가 구입한 생두를 제가 배전기를 사용하여 중배전 정도로 약간의 단맛과 신맛을 맛 볼 수 있도록 배전한 것입니다. 이것은 브라질에서 생산된 생두로서 펄프트 내추럴(PULPED NAYURAL)이라고 합니다. 커피 체리를 분쇄하여 점질물이 묻어있는 상태의 생두를 자연건조법으로 말린 것입니다. 우리나라에 별로 소개된 적이 없는 특이한 생두입니다. 마시고 난 후의 느낌은 어떠했는지요?
3.이른바 헤이즐넛 이라든가 하는 향커피는 어떻게 해서 만들어지나요?
우리나라에서는 얼마 전까지만 해도 레스토랑에 가서 원두 커피를 주문하면 헤이즐넛 커피를 갖다 줄 정도로 꽤 인기있는 원두 커피 중의 하나가 헤이즐넛 커피였다고 해도 과언이 아닐 정도였습니다. 우선 헤이즐넛(Hazelnut)이라고 하는 것은 개암을 말하는 것입니다만 커피에 사용되는 것은 천연 헤이즐넛에서 추출한 향이 아니라 인공적으로 합성한 헤이즐넛 향을 생두에 묻혀서 배전기를 사용하여 로스팅한 커피라고 할 수 있습니다. 따라서 다른 원두 커피와 비교하면 헤이즐넛 커피는 인공적으로 첨가한 향은 상대적으로 우수하지만 맛은 다른 원두 커피에 미치지 못한다고 할 수 있습니다. 따라서 커피 맛을 즐기시는 매니아들은 헤이즐넛 커피를 기피하는 경향이 심하다고 할 수 있을 정도로 환영을 받고 있지 못합니다.
4.커피 핀을 이용한 베트남 커피 즐기기
이번에는 얼마 전에 개최된 카페 쇼에서 베트남식 커피 추출기를 구입하였기에 이것을 소개하고자 합니다. 이 커피 기구는 커피핀이라고 하며 금속으로 된 필터가 부착되어 있어서 커피를 걸러 준다는 점과 추출한 커피를 연유와 섞어 시음한다는 면에서 독특하다 하겠습니다.
먼저 원두 약 10g 정도를 필터는 뺀 상태에서 핀에 담습니다. 필터로 원두를 살짝 눌러서 원두를 평평하게 해 줍니다. 핀의 1/3 정도 뜨거운 물을 부어서 커피를 추출한 다음 이것은 너무 쓰기 때문에 버립니다. 연유를 미리 준비해 둔 컵에 넣고 여기에 추출하고자 하는 양만큼의 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하여 연유와 섞어서 드시면 됩니다.
9주 방송 원고:
1.커피 생두를 볶은 것을 원두라고 하는데 원두는 생두와 어떻게 다른가요?
우선 커피 체리에서 분리하여 건조한 생두는 그대로 식용으로는 이용할 수 없습니다. 왜냐하면 그 맛이 비릿하고 향기가 좋지 않기 때문입니다. 잘 아시고 있는 바와 같이 커피는 향기와 맛이 뛰어난 기호식품이기 때문에 그 맛을 표출하자면 200도 전후의 온도에서 약 15분간 볶아줘야 합니다. 커피 콩을 볶는 것을 전문적인 용어로 배전 혹은 로스팅(ROASTING)이라고 하며 사용하는 기계를 배전기 혹은 로스터라고 합니다.
커피 콩을 배전하면 생두에서 수분이 증발하고 더 가열하면 세포조직이 파괴되고 팽창하게 됩니다. 이 때 생두에 함유되어 있는 단백질,탄수화물, 지질 성분 등이 가열에 의하여 파괴되어 향기 성분으로 변하고 또 신맛과 단맛을 내는 다른 물질로 변하게 됩니다. 따라서 원두는 생두가 갖고 있는 성분을 맛과 향기가 가장 뛰어난 조건으로 배전한 것이라고 할 수 있습니다.
2.생두를 배전하는 방법을 설명해 주시기 바랍니다.
생두를 배전하는 방법은 크게 직화식, 열풍식, 반열풍식의 3 방법으로 나눌 수 있습니다. 직화식은 구멍이 나 있는 원통의 드럼에 생두를 넣고 거기에 직접 불길이 닿아서 콩이 배전되는 방법이고 열풍식은 뜨거운 공기가 커피 콩 사이를 지나가면서 배전해 주는 시스템입니다. 반열풍식은 직화식과 열풍식을 겸용하여 배전하는 방법입니다.
3.생두를 배전하는 조건은 어떻게 다른 가요
먼저 생두를 배전하면 생두 중의 수분이 증발하고 이 상태에서 더 배전하면 커피 콩이 가열에 의하여 팽창하여 조직이 벌어지면서 콩이 튀게 됩니다. 이것을 1차 벌어짐이라고 합니다. 1차 벌어짐이 완료된 시점을 약배전이라고 합니다. 여기서 더 가열하면 한번 더 조직이 벌어지면서 다시 콩이 튀게 되는데 이 시점을 2차 벌어짐이라고 합니다. 2차 벌어짐이 가장 왕성한 시점에는 콩 내부에 있던 지방 성분이 용출되어 콩 표면에 스며나오게 되는데 이 시점 이후를 강배전이라고 하고 이전의 단계를 중배전이라고 합니다. 중배전된 원두는 상쾌한 신맛이 뛰어나고 강배전된 원두는 특유의 향기롭고 감칠맛과 쓴맛이 특징적입니다.
4.프렌치 프레스를 이용한 커피 내리기
프렌치 프레스(FRENCH PRESS)는 가정에서 홍차를 내릴 때도 사용하는 기구입니다만 제가 얼마 전 일본 도쿄에 커피 투어 갔을 때 프렌치 프레스만으로 커피를 내려주는 커피 전문점이 있었기에 이것을 소개하고자 합니다.
프렌치 프레스의 장점은 커피가 가지고 있는 성분을 아낌없이 즐길 수 있다는 데 있습니다. 종이 필터를 사용하는 다른 드립퍼와 비교하면 커피에 함유되어 있는 지방성분이 종이 필터에 흡착되어 그 맛을 즐길 수 없는데 비하여 프렌치 프레스는 금속제로 되어 있기 때문에 커피에 방향 성분을 많이 함유하고 있는 지방 성분이 커피에 녹아 있어 그 맛을 순수 하게 즐길 수 있습니다.
커피 가루를 용기에 넣고 거기에 약 95도정도로 데운 뜨거운 물을 용기의 약 70% 정도 주입합니다. 이 때 신선한 커피는 표면이 볼록하게 부풀어 오르는데 완전히 부풀어 오르면 뜨거운 물을 조금 더 주입하고 프렌치프레스를 바닥에 두 번 탁탁 두드려서 물과 커피 가루가 충분히 섞이게 해 줍니다. 약 3분 후에 위에 달려있는 펌프를 아래로 내려 커피액과 커피 가루를 분리시켜 커피액을 컾에 따라 마시면 됩니다. 프렌치 프레스로 추출한 커피는 침출식으로 추출하기 때문에 투명하지 않고 탁하게 보입니다.
10주 방송 원고:
1.커피 전문점에서 서빙되는 에티오피아 커피와 에스프레소 커피는 어떤 조건에서 주로 배전하나요?
커피 전문점에서 제공되는 에티오피아 커피는 3종류가 있는데 모카 하라, 시다모 예가체프가 있습니다. 이 중에서 예가체프가 가장 품질이 뛰어 난 고급 커피입니다. 에티오피아커피는 상쾌한 신 맛이 특징이기 때문에 중배전 정도로 배전하는 것이 일반적입니다.
에스프레소 커피는 약 30ml 정도로 추출되어 물과 희석되어 카페 아메리카노, 우유와 희석되어 카페 라테, 거품 낸 우유와 희석되어 카푸치노를 만들게 됨으로 강배전해야만 희석되더라도 커피 맛을 낼 수 있습니다. 지방 성분이 원두 표면에 보일 정도로 강배전합니다.
2.원두는 커피를 내릴 때 가루로 분쇄하게 되는데 커피 입자의 굵기는 어떻게 조절하나요?
묽은 커피를 내리고자 할 때는 커피 가루입자의 크기를 굵게 조절하고 농도가 진한 커피를 내릴 때는 커피입자를 가늘게 분쇄하게 됩니다. 커피 입자를 가늘게 분쇄하면 물과 접촉하는 표면적이 넓어져서 커피 성분이 많이 추출됩니다. 에스프레소 커피는 농도가 진한 커피임으로 커피입자를 가늘게 분쇄합니다. 핸드드립용 커피는 비교적 굵게 분쇄하여 커피가잘 추출되도록 합니다.
3.커피를 추출할 때 물의 온도는 어떻게 조절하나요?
커피를 가정에서 핸드 드립으로 내릴 때는 일반적으로 끓인 물을 85도에서 90도 정도의 범위로 식혀서 사용합니다만 진한 커피를 내리고자 할 때는 비교적 높은 온도의 물을, 묽은 커피를 내리고자 할 때는 낮은 온도의 물을 사용합니다. 따라서 동일한 커피 생두,이를테면
콜롬비아 커피 생두를 가지고 있다면 약배전, 중배전, 강배전의 배전 조건,커피 입자의 굵기, 물의 온도 등의 다양한 조건에 의해서 커피 맛이 달라집니다. 따라서 커피전문가는 추구하는 커피 맛을 내기 위해서는 이들 변수를 적절하게 조절하여 커피를 내리고 있습니다.
4.이브리크를 이용한 커피 즐기기
이브리크(IBRIK)는 옛날 터키에서 사용했던 커피 추출 도구입니다. 컵모양처럼 생긴 구리 용기에 긴 손잡이가 달려있는 기구입니다. 지금도 일부 커피 전문점에서 커피 산업이 발달하기 이전의 향수를 자극하는 분위기에서 커피를 즐길 수 있다고 해서 손님에게 서비스되고 있습니다.
이브리크에 커피가루와 물 그리고 설탕을 넣고 불 위에 올려서 가열하면 물이 끓어 오릅니다. 그러면 불에서 내려서 끓어오른 물이 다시 가라앉으면 다시 불 위에 올려 가열하기를 전부 3회 반복하면 충분히 커피가 추출됩니다. 약간 식혀서 가루를 가라앉힌 다음 가루가 딸려 들어오지 않게 컵에 따라서 적당한 양의 시럽으로 맛을 조정하여 마들렌과 함께 드시면 또 다른 기분을 느낄 수 있습니다.
11주 방송 원고:
1.커피 원두를 구입하여 커피를 추출하기 전에 핸드 픽(hand pick)을 하는 이유는?
원두 커피는 생두를 배전하기 전에 결점두를 선별하여 버리는 공정을 거치게 되는데 이 공정을 ‘핸드 픽’ 이라고 한다. 핸드 픽을 하는 이유는 생두 중에는 곰팡이가 생긴 생두, 벌레 벅은 생두, 발효된 생두, 부서져서 원래의 형태를 갖추진 못한 생두가 섞여 있어서 이들 결점두가 한 개라도 섞여서 배전되면 커피의 맛을 손상시키기 때문이다. 따라서 커피 생산지역에서는 생두 300g 중에 이들 결점두가 섞여있는 정도에 따라 품질 등급을 매겨 가격을 결정하는데 기준으로 삼고 있고 수출품의 등급에도 적용시키고 있다.
그럼에도 불구하고 외국에서 수입된 생두 중에는 이들 결점두가 섞여있는 경우가 흔하기 때문에 배전업자들은 배전하기 전에 반드시 핸드 픽을 하여 정선된 생두만을 배전하고자 노력하고 있다. 시중에서 구입한 원두 중에는 이들 불량두가 경우에 따라서는 섞여있을 때도 있기 때문에 원두를 구입하여 가정에서 분쇄할 경우에는 섞여 있을지도 모를 결점두를 제거하고 분쇄하여야만 맛있는 커피를 내릴 수 있다.
2.커피 원두를 구입할까? 아니면 분쇄된 커피를 구입할까?
커피를 즐기는 사람을 커피 매니아라고 할 수 있는데 커피 매니아라고 할 수 있는 정도면 가정에서 커피 원두를 분쇄할 수 있는 수동 배전기를 하나쯤 준비해 두는 게 맛있는 커피를 즐길 수 있는 필수사항이다. 커피는 물로 추출하기 직전에 분쇄하여야만 커피가 가지고 있는 맛과 향기를 즐길 수 있다. 분쇄되어 판매되는 커피는 커피의 표면적이 확대되어 공기와 쉽게 접촉되어 향기가 쉽게 손실될 뿐만 아니라 비교적 산화되기도 쉬워 커피 품질을 신선한 상태로 유지하는데 어려움이 있다. 부득이하게 분쇄된 커피를 구입할 때는 커피 전문점에 가서 커피가 배전된 날짜를 확인하고 그 자리에서 분쇄하여 포장하여 구입하는 것도 하나의 요령이다.
3.커피를 구입할 때 커피의 양은 어느 정도로 하는 게 좋을까요?
커피는 구입한지 2주일 이내에 소비하는 게 신선한 커피를 즐길 수 있는 요령이다. 하루에 3잔 정도의 커피를 마신다면 하루 36g 정도의 원두가 필요하다고 가정해서 36(g)X14(일)=504g 정도 구입하면 항상 신선한 커피를 즐길 수 있다. 사정에 의해서 커피를 장기간 보존할 경우에는 밀폐된 용기에 넣어 냉장고 또는 냉동고에 보관하는 것도 신선한 커피를 즐길 수 있는 방법이다.
4. 구수한 커피 즐기기
커피를 마시고 싶어도 커피의 쓴 맛에 익숙하지 못한 사람들을 위한 커피 추출법을 2가지 소개해 드립니다.
우선 커피 가루 12g을 커피 드립퍼에 담고 끓인 물(85-90도) 150ml을 3등분으로 나누어 50ml씩 커피를 내려 준비된 커피 잔에 담아서 시음해 보시기 바랍니다. 그러면 맨 처음 추출한 50ml에서 구수한 맛을 즐길 수 있고 맨 마지막에 추출한 커피에서는 약간 쓴 맛을 느낄 수 있을 겁니다. 그러면 다음부터는 이와 같은 방법으로 맨 처음 추출한 50ml의 커피에 본인의 입 맛에 맞는 농도로 커피를 뜨거운 물로 희석하여 드시면 쓰지 않은 구수한 커피를 즐길 수 있습니다.
2번째로는 커피를 추출하는 물의 온도를 조절하여 커피를 즐기는 법이 되겠습니다. 물의 온도를 80도, 85도, 90도로 맞춘 물을 준비하여 커피를 내려서 그 맛을 시음해 보면 온도가 높을수록 쓴 커피가 만들어지고 상대적으로 낮은 온도에서는 상큼하거나 구수한 커피를 내릴 수 있습니다.
12주 방송 원고:
1.커피를 내리는 방법이나 카페를 창업하고자 할 때 커피를 배울 수 있는 교육기관에 대해서 소개해 주시기 바랍니다.
우리나라 주부들이 쉽게 김치를 담글 수 있는 것은 그만큼 김치 문화가 우리 생활 속에 정착되어 있기 때문이라고 말 할 수 있습니다. 그에 비해서 커피는 외국에서 들어 온 기호식품이고 또 현실적으로 원두 커피보다 인스턴트 커피를 자주 이용할 수 있는 환경이기 때문에 원두 커피를 즐기고자 해도 그 방법을 몰라서 시도하지 못하는 경우가 많습니다. 2-3년 전부터 국내에는 커피를 전문적으로 배울 수 있는 교육기관이 많이 설립되었습니다. 대학의 평생교육원에 커피 전문가과정이 개설되어 있고 교육 기간은 대학에 따라서 조금씩 다릅니다만 15-20주에서 1주일 3시간 수업입니다. 이론과 실습 위주로 커피 전 분야에 걸쳐서 배울 수 있습니다. 사설 학원으로 커피 아카데미가 설립되어 있는 곳은 커피 전 분야에 걸쳐서 배운다기 보다는 에스프레소 커피 위주, 또는 커피 로스팅 위주 하는 식으로 보다 세분화,전문화 되어 있습니다. 대학의 평생교육원 커피전문가과정을 이수하면 커피를 즐길 수 있는 정도의 충분한 지식을 갖출 수 있고 더 나아가 커피 전문점을 창업하고자 한다면 커피 아카데미에 가셔서 부족한 부분을 전문 분야별로 배우는 것이 좋을 것 같습니다.
2.대학에서 커피를 전공하여 학위를 취득할 수 있다고 들었습니다만 구체적인 소개를 부탁드립니다.
2004년도부터 국내 대학에 커피를 전공하는 학과가 설립되기 시작하였고 기존의 조리학과라던가 관광관련학과에도 커피 과목이 교과 과정에 도입되고 있습니다. 주로 2년제 대학과 일부 4년제 대학에는 커피 과목을 적게는 2과목을,많게는 10과목까지 개설하고 있습니다. 커피학개론, 에스프레소 커피 실습, 커피 배전 실습,커피 추출 실습 등의 교과목이 개설되어 있습니다. 이들 교과목을 이수하게 되면 바리스타 자격 시험을 치를 수 있는 자격이 주어집니다. 앞으로도 많은 대학의 식품 또는 관광관련학과에서 커피분야를 교과과정에 도입하는 대학이 증가할 것으로 예상하고 있습니다. 커피 교육기관에 대해서는 인터넷에서 검색하시면 상세한 정보를 취득할 수 있습니다.
3.대학에서 커피를 전공하여 자격증도 취득하고 학위를 취득하게 되면 주로 어떤 곳에 취업을 하게 되나요?
커피를 제조하여 판매하는 회사가 있겠구요, 에스프레소 머신이라던가 아니면 커피 관련 기구를 판매하는 회사가 있을 수 있습니다. 호텔이라던가 콘도 등에는 식음료부라는 부서가 있는데 이런 곳에서도 커피 전문가를 필요로 하고 있습니다. 대형 커피 전문점에서도 커피를 체계적으로 공부한 사람을 필요로 하고 있구요, 커피 교육기관에서 커피를 가르치는 일도 가능합니다. 물론 커피 전문점을 창업하는 경우도 있습니다.
4.카페인이 들어있는 커피를 마시면 밤에 잠이 오지 않는 경우가 있습니다. 가정에서 카페인이 들어있지 않은 디카페인커피를 만들 수 있는 방법을 소개해 주세요.
카페인에 민감한 사람은 커피 한 잔에도 잠을 자지 못하는 경우가 있습니다. 그럼에도 불구하고 커피를 마셔야만 잠자리에 들 수 있다면 아래와 같은 방법으로 디카페인을 만들어 즐길 수 있습니다.
커피 가루 약 16g을 찬물 200cc에 넣어 10회 정도 저어 준 다음 약 2분간 커피가 추출되도록 그대로 둡니다. 그런 다음 커피 필터로 걸러서 그대로 마시던지 아니면 데워서 마시면 디카페인커피를 즐길 수 있습니다. 카페인이 낮은 온도에서는 잘 녹지 않는다는 원리를 이용한 커피 추출법입니다. 뜨거운 물로 추출한 커피에 비하여 맛과 향이 다소 떨어지지만 그다지 염려할 정도는 아닙니다.
13주 방송 원고:
1.커피에 관심을 가진 시청자가 커피 관련 책을 읽고자 할 때 추천해 줄 수 있는 책을 소개해 주시기 바랍니다.
최근 커피를 주 내용으로한 다양한 책이 출판되어 커피에 관심을 가진 사람들의 마음을 즐겁게 해 주고 있습니다.
일반인들이 쉽게 접근할 수 있는 책에서 시작하여 전문적인 서적에 이르기 까지 분야별로 소개하고자 합니다.
우선 가장 대중적인 책으로는 국내에서 2종류의 월간지가 출판되고 있습니다.
2002년 1월과 2월에 나란히 창간된 ‘월간 커피’와 ‘월간 커피앤티’가 있습니다. 커피에 관련된 전문적인 지식 및 정보 전달, 국내 유명 커피 전문점 소개, 국내 커피 관련 단체들의 활동 상황,생두를 생산하는 외국의 커피 농장 소개 등 커피에 관련된 모든 것을 알 수 있도록 편집되어 있습니다. 커피에 입문하시는 분들이 재미있게 커피 산업에 접근하는데 도움이 될 것 같습니다.
그리고 단행본으로는 ‘자유지성사(한승환 저)’의 ‘커피좋아하세요?’는 커피와 관련된 에피소드와 함께 지루하지 않게 읽을 수 있는 책입니다.
2.학술적인 자료를 바탕으로 하여 체계적인 커피에 관한 지식을 흡수하고자 할 때 도움이 될 수 있는 책에는 어떤 것이 있나요.
책의 크기가 작게 만들어져 있어서 일반인들이 휴대하면서 읽을 수 있는 책으로는 ‘김영사’에서 나온 ‘커피’가 있겠고 이것보다 약간 더 상세하게 편집된 책으로는 ‘현암사(문준웅 저)의 ’커피와 차‘ 그리고 창해에서 나온 창해 ABC북 ’커피‘가 있습니다.
이것보다 더 전문적인 서적으로는 ‘가각본’에서 나온 ‘커피’,‘MJ미디어’에서 출판된 ‘완벽한 한 잔의 커피를 위하여’라는 책이 있습니다. 커피를 전공하는 대학에서 교재로 사용될 수 있는 책으로는 ‘광문각’에서 출판된 ‘커피학’이라는 책이 있는데 이 책은 특히 커피를 배전할 때 일어나는 화학적인 변화를 학술적으로 잘 설명했다고 생각되는 책입니다.
3.성공한 커피 전문점을 소개한 책이 있다면 소개해 주세요
‘김영사’에서 출판된 ‘잭아저씨네 작은 커피집’과 ‘스타벅스 커피 한잔에 담긴 성공 신화’라는 책이 있구요. 또 ‘영진닷컴와이’에서 나온 ‘꿈을 볶는 커피집 비미남경 이야기’가 있습니다.
커피마케팅과 관련된 책으로는 ‘넥서스북’에서 출판된 ‘스타벅스 감성 마케팅’이 있습니다.
4.커피의 역사 또는 문화사와 관련된 책 또는 커피를 소재로 한 소설이 있지 않겠습니까?
커피 역사와 관련된 책으로는 ‘하인리히 야콥’의 ‘커피의 역사’(우물이 있는 집)가 있고 커피 문화사와 관련된 것으로는 ‘이마고’에서 나온 ‘커피견문록’(스튜어트 리 앨런), 그리고 이병주 선생이 저술하신 ‘유럽카페산책’,‘베네치아의 카페 플로리안으로 가자’,‘동과 서의 차 이야기’가 있습니다. 커피를 소재로한 소설로는 ‘원재훈’의 ‘바다와 커피’가 있습니다.
5.마지막으로 ‘용혜원’의 시집 ‘’한 잔의 커피와 함께 떠나는 여행‘에서 나오는 ’커피 한잔의 행복‘이라는 시를 감상하면서 오늘 방송을 끝마치도록 하겠습니다.
커피 한 잔의 행복
지나간 삶의 그리움과
다가올 삶의 기대 속에
우리는 늘 아쉬움이 있다
커피 한 잔에 행복을 느끼듯
소박한 마음으로 살아가고
작은 일 속에서도 보람을 느끼면
삶 자체가 좋을 듯 싶다
항상 무언가에 묶인 듯
풀려고 애쓰는 우리들
잠깐이라도
희망이라는 연을
삶 한가운데로 날릴 수 있다면
세상은 좀 더 따뜻해지지 않을까
때론 커피 한 잔의 여유를 느끼며
미소를 지으며 살아가고 싶다
14주 방송 원고:
커피 여행-세계의 커피 명산지
*남미 및 중미
1.브라질:
세게 제1의 커피 생산국 및 수출국(1/3 생산)
브라질 커피의 역사:1727년 포르트갈 정부가 군대를 프랑스령 가이아나 파견,장교가 가이아나 총독 부인 유혹 커피묘목 가져옴-브라질 최초의 커피 묘목
브라질 커피 최대 생산 요인:기후, 토양,노예제도
우리나라에 수입되는 커피 생산지역:몬테 알레그레 ,세하도
상파울루의 산토스 항구 집결 수출:산토스
2.콜롬비아:
세계 2위의 커피 생산국
안데스 산맥 재배,수세식 가공,콜롬비아 슈프리모
3.과테말라:
비옥한 화산재 토양에서 고급 커피 생산:스모크 커피
과테말라 안티구아 유명
4.자메이카:
쿠바 남쪽에 위치한 작은 섬, 해발 1,100m 이상에서 생산된 자메이카 블루마운틴, 커피의 황제
부드럽고 조화로운 맛. 나무상자 포장 수출
생산량의 80% 일본 수출,20% 기타 나라 수출
*아시아,태평양
1.인도네시아:
세계 4위 커피 생산국
1696년 네덜란드인에 의해서 커피 나무 이식
수마트라
슬라웨시
2.베트남:
세계 3위 커피 생산국
로부스타 종 생산-인스턴트 커피의 원료
3.인도:
16세기 이슬람 순례자 바바 부탄이 커피 씨앗을 가져와 경작, 인도네시아 자바섬에서 커피나무 이식
몬순 커피(monsooned coffee):계절풍으로 숙성시킨 커피, 독특한 향미
4.하와이:
하와이섬 서쪽에서 재배, 하와이 코나
단맛과 신맛,산뜻하고도 조화로운 맛
*아프리카
1.에티오피아:
커피의 원산지,에티오피아 예가체프와 하라가 유명
2.케냐:
에티오피아와 국경을 접하고 있다. 케냐 AA
영화 ‘out of Africa'의 무대
나이로비로부터 북쪽 400Km -로로키 지역(적도 위)
유치원생 레아코노 로제란드
3.탄자니아:
킬리만자로 산
훼밍웨이의 ‘킬리만자로의 눈
*아라비아
1.예멘:
에티오피아에서 홍해를 건너면 갈 수 있는 곳
커피나무가 최초로 재배된 곳
예멘 모카(MOCHA):초콜릿 향기
15주 방송 원고:
커피 잡지사에서 창간 5주년 기념으로 인터넷 카페 회원들에게 설문 조사한 결과(여성 432명, 남성 324명, 총 756명)
1.가장 많이 주문하는 커피 메뉴는?
깔끔한 맛의 아메리카노(27.8%), 카페 모카, 카푸치노,
카페 라떼 순
에스프레소(12.2%)
20대:카페 모카, 카푸치노(베리에이션 커피)
30대:에스프레소 커피
20대 여성:카페 모카(달콤한 커피)
20대 남성:카푸치노
2.로스터리 카페를 이용해 본 적이 있나?
가 본 적 있다:59.5%(신선한 커피에 대한 관심도의 증가)
20대(55.2%)>30대(40.2%)
3.가장 선호하는 카페 사이드 메뉴는?
20-30대:케이크
40대:쿠키
샌드위치,토스트
케이크:56.1%
쿠키:25%
케이크:남성 및 여성(고르게 인기)
쿠키:40대 여성
20-30대 여성:초콜릿
3.카페에서 듣고 싶은 음악 장르는?
20-30대:재즈
40대:클래식
발라드, 팝송
4.카페의 적당한 위치는?
2층(48.6%>1층(38.1%)
지하,고층
5.카페 선정시 가장 고려하는 점은?
맛(61.3%)>인테리아(25.4%)
야외전경,가격
6.한 달 평균 카페에 몇 번을 가나?
1주일에 한 번:48.8%
1주일에 두 번:24.8%
7.하루 평균 몇 잔의 커피를 마시나?
1-3잔(62%)
4-6잔(27%)
8.커피 한 잔, 얼마가 적당할까?
3천원대(48.2%)
2천원대(32.6%)
4천원대(13.1%)
9.가정에서는 어떤 방식으로 원두 커피를 즐기나?
커피메이커(44.8%)
드립기구(33.6%)
모카 포트(12.6%)