2010 KCES 바리스타(2급) 인증 공식 규정

 

 

 

2010 KCES BARISTA Certificate

OFFICIAL RULES AND REGULATIONS

 

  2010 KCES 바리스타(2급) 인증 공식 규정

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

한국커피교육협의회(KCES)

  

제1장; 인증시험의 개요

제2장; 응시자 유의 사항

1. 응시 상황 5

1.1. 응시자 5

1.1.1. 응시 자격 5

1.1.2. 조건 5

1.1.3. 이중 조건 5

1.1.4. 응시의 예외적 조건 5

1.1.5. 경비 5

1.2. 지원 5

1.3. 응시자 질의 사항 6

1.4. 계약 조건 6

2. 자격시험 7

2.1. 개요 7

2.2. 음료의 정의 7

2.2.1. 에스프레소 7

2.2.2. 카푸치노 8

3. 시험 진행 절차  8

3.1. 시험의 진행 절차 8

3.2. 시험 장소 검토 9

4. 기계, 액세서리와 원재료 9

4.1. 에스프레소 기계 9

4.1.1. 기계 상판의 관리 9

4.1.2. 실격 9

4.2. 그라인더  10

4.3. 제공되는 기구와 도구 10

4.4. 추천 기구와 도구 11

5. 시험 전 응시자 지시사항 11

5.1. 응시자 설명회 11

5.2. 응원자/보조자는 시험장 참관이 허용되지 않는다.  12

6. 준비 평가 12

6.1. 준비 평가의 시작  12

6.2. 연습 샷 12

6.3. 미리 데워진 잔 12

6.4. 준비 평가 종료 13

7. 시연 평가 13

7.1. 시연 시작 13

7.2. 필수 음료 제공. 13

7.3. 진행 요원은 제공된 음료를 치운다. 13

7.4. 시연평가 종료 13

7.5. 시간 초과 벌점 14

7.6. 시연 중의 훈수 14

8. 문제의 발생과 해결 15

8.1. 기술적 문제 15

8.2. 방해 15

8.3. 미비 도구 16

9. 정리 평가  16

10. 시연 후  16

10.1. 점수기록 16

10.1.1. KCES 바리스타 2급 인증 공식 점수 기록  16

10.1.2. 응시자의 총 점수  16

10.1.3. 합격 점수 16

10.2. 보고 17

11. 응시자 항의와 항소(이의 제기)  17

11.1.  응시자 관련 문제 17

11.1.1. 항의 17

11.1.2. 항소(이의 제기) 17

11.1.3. KCES 실기평가위원회의 항소 검토 18

11.2. 평가표 검토 시 평가위원/ 평가 관련 문제 18

11.2.1. 항의 18

11.2.2. 항소 18

제3장 평가위원 유의 사항

11.2.3. KCES 실기평가위원회의 항의서 검토 18

12. 평가위원의 구성, 선발과 배치 19

12.1. 평가위원의 선발과 배치 19

12.2. 바리스타2급 평가위원이 되는 방법 19

12.3. 평가위원 준비 사항 19

12.4. 평가위원의 목표와 목적 19

제4장 평가 절차

12.5. 바리스타2급 실기 평가에서 평가위원이 찾아야 할 점. 20

12.6. 바리스타2급 인증평가위원의 주요 임무 20

13. 평가위원 규칙 20

13.1. 수석평가위원 20

13.2. 기술 분야의 평가위원 21

13.3. 감각 분야의 평가위원 21

14. 심사 기준 21

14.1. 시연 장소 21

14.2. 맛 평가 22

14.3. 기술의 숙련도 22

15. 평가위원 규칙 22

15.1. 심사전 평가위원의 ‘됨’과 ‘안 됨’ 22

15.2. 시연 동안 평가위원의 행동 22

15.3. 맛의 평가 시 22

15.3.1. 평가위원에게 요구 사항 22

15.3.2. 기술담당 평가위원의 행동 23

15.4. 평가위원 평가 논의 시간

                                                        23

15.5. 대중이나 미디어와의 교류

                                                        24

16. 기술적 평가 절차 24

16.1. 평가 점수 24

16.2. 준비평가  25

16.3. 에스프레소 평가 27

16.4. 카푸치노 평가 30

16.5. 중요 평가(불합격 사유) 32

17.0. 감각 평가 절차 33

17.1. 평가 점수 33

17.2. 에스프레소 평가 33

17.3. 카푸치노 평가 35

17.4. 서비스와 위생 평가  37

17.5. 정리 평가 18 38

17.6. 시간 평가 38

18. 중요 평가 38

19. 평가위원의 부정한 행동 39

19.1. 항소(이의 제기) 39

19.2. 검토 결과의 회신 40

제1장; 인증 시험의 개요

1. 응시 상황

 

1.1. 응시자

 

1.1.1. 응시 자격

한국커피교육협의회(KCES)에서 인증한 교육기관에 의해서 수료된 응시자들의 참여로 진행되며 각 교육기관의 응시자에게 주어진다.

 

1.1.2. 조건

각 교육기관의 수료자는 인증된 교육기관의 수료증을 첨부해야 하며 규정된 36시간의 교육과정을 마쳐야 한다. (아카데미 수료예정자 응시가능)

 

1.1.3. 이중 조건

이중 교육기관 수료자는 하나의 교육기관을 선택해야 하며 각 인증된 교육기관을 통해서 응시 자격을 얻는다.

 

1.1.4. 응시의 예외적 조건

현장에서 1년 이상 근무한 바리스타는 규정된 양식의 서류를 제출하면 응시 자격이 주어질 수 있다. 바리스타 자격 응시자는 이러한 요구서를 한국커피교육협의회 kces@kces.or.kr로 보내야 한다.

 

1.1.5. 경비

응시자는 인증시험에 관련한 비용을 지불해야 한다. 주관자가 제공하는 머신, 그라인더, 커피, 우유, 기타 기물 외에 숙박 및 교통과 추가 인력은 본인이 부담해야 한다.

 

1.2. 지원

응시자는 www.kces.or.kr에서 바리스타(2급) 응시자 신청양식을 작성하고 일정과 시간을 홈페이지에서 확인한 후, 온라인 응시자 등록 양식과 필요한 추가 서류를 정해진 접수기간에 한국커피교육협의회에 제출해야 한다.

 

1.3. 응시자 질의 사항

모든 응시자들은 여기에서 제시하는 공식 규정과 평가표를 철저하게 읽고 이해해야 할 것이다. KCES 바리스타인증위원회는 규정과 평가표를 이해하지 못하여 발생하는 응시자 요구에 대해서는 답변의 책임을 지지 않는다. 모든 응시관련 문서는 KCES 웹사이트로부터 다운로드 받을 수 있다.

      질의 사항은 공식사이트 www.kces.or.kr의 질문과 응답 Q&A, 또는 kces@kces.or.kr 로 한다. 응시자는

2급 시험이 시작되기 전날까지 온라인 창구를 통하여 의문사항에 대한 질의를 할 수 있다

 

1.4. 계약 조건

응시자 신청양식을 제출하자마자, 응시자는 다음 계약조건에 서명하였다는 것을 인식해야 한다. 이 계약 조건에는 바리스타(2급) 합격자에게 부과되는 요구사항과 책임사항을 포함하고 있다.

      A. 바리스타(2급) 응시자들은 다음과 같은 의무를 이행한다.

            i. KCES는 관련된 프로모션 목적이라면 비용 지불 없이 어떠한 형태로든지 응시자의 이름과 이미지를 사용할 수 있다.  

            ii. 위 일반 조항에는 제한이 없으며, 조항과 관련된 형식에는 다음과 같은 사항을 포함한다. 사진, 영상, 인쇄, 인터넷 또는 어떠한 전자 미디어.

            iii 이러한 계약조건을 받아들여야 한다.

      B. 각 응시자는 KCES 웹사이트에 기록된 응시자 행동규범을 반드시 읽고 준수해야 한다.

      C. 바리스타(2급) 합격자는 KCES의 주된 구성원이다.

      D. 바리스타(2급) 합격자는 KCES의 명성을 향상시키기 위해서 적극적으로 활동한다.

 

 

2. 자격시험

 

2.1. 개요

      A. 각 응시자들은 2명의 감각sensory 평가위원, 1명의 기술technical 평가위원의 평가를 받는다.

      B. 각 응시자는 10분 동안 전체 8잔 (카푸치노 4잔, 에스프레소 4잔)을 2명의 감각평가위원에게 제출해야 한다.  보편적으로 납득할 수 있는 사유가 있는 경우에는 수석평가위원에게 요청하여 1.5배의 시간에 시연할 수 있는,. 수석평가위원은 시작 전에 설명한 다음 진행하도록 한다.

      C. 제공된 음료의 순서는 응시자의 선택이다. 그러나 같은 종류의 음료는 동시에, 혹은 연속해서 제출되어야 한다.

      D. 각 종류의 음료는 응시자의 재량으로 제출할 수 있다(한번에 2잔, 동시에 4잔). 평가위원들은 음료가 도착하는 즉시 응시자의 음료를 평가한다. 응시자가 순서를 뒤바꾸어 같은 종류 외의 음료를 제출하면 실격 처리된다.

      E. 각 종류별 음료 4잔은 내용물이 동일해야 한다.

      F. 각 종류별 음료 4잔에 사용하는 커피는 모두 동일한 것을 사용해야 한다.

      G. 각 종류별 음료는 공식으로 제시된 커피 외에는 제공할 수 없다(에스프레소, 카푸치노).

      H. 응시자는 시연평가 동안 원하는 만큼의 음료들을 만들 수 있다.  다만 평가위원에게 제공되는 음료만을 평가받게 된다.

 

2.2. 음료의 정의

 

2.2.1. 에스프레소

      A. 에스프레소는 1oz를 기준으로 하는 음료이다.( 크레마를 포함한 25~35ml = 추출액Extract 기준 20~30ml )

      B. 에스프레소는 섭씨 90.5~96℃ 사이의 온도에서 추출한다.

      C. 에스프레소기계의 펌프압력은 8.5~9.5bar로 설정되어야 한다.

      D. 추출시간은 20~30초 사이를 권장한다.

      E. 두 번의 추출은 최소한의 편차로 이루어져야 한다(상세한 기준은 기술평가 절차의 16.3항을 참조).

      F. 에스프레소는 손잡이가 달린 공식잔과 손잡이가 없는 투명 샷글라스에 2잔씩 제공되어야 한다.

      G. 에스프레소는 찻숟갈과 함께 평가위원에게 제공되어야 한다.

 

2.2.2. 카푸치노

      A. 카푸치노는 커피와 우유로 만든 음료이며, 에스프레소와 우유가 조화를 이루어 만들어지는 음료이다.

      B. 카푸치노는 에스프레소 한 잔과 밀도 있는 우유에 의해, 10mm 이상의 거품이 있는 상태로 제출되어야 한다.

      C. 표준적인 카푸치노는 5~6oz 음료(150~180ml)이다.

      D. 카푸치노는 라떼아트나 전통적인 모양(하트, 원형)으로 제공되어야 한다.

      E. 카푸치노는 손잡이가 달린 공시된 5~6oz(150~180ml)공식 잔으로 제공되어야 한다.

      F. 토핑, 설탕, 향료나 가루상태의 향신료 등의 추가는 허용되지 않는다.

      G. 카푸치노는 티스푼과 함께 평가위원에게 제공되어야 한다.

 

3. 시험 진행 절차

 

3.1. 시험의 진행 절차

      A. 시험장 무대는 2개 또는 4개의 시연 장소로 구성된다.

      B. 각 응시자에게는 시연평가 장소의 번호가 배정된다.

      C. 각 응시자는 배정된 시연 장소에서 15분의 시연 시간을 받는데, 이는 다음과 같이 나뉜다.

            i.  준비평가 5분

            ii. 시연평가와 정리를 포함함 10분

      D. 진행 순서는 준비시간 5분, 시연 시간 10분, 스텝 정리 5분을 기준으로 한다.

3.2. 시험 장소 검토

      A. 응시자는 자신이 선택한 고사장을 확인하고 고사장 담당자와 협의하여 2인 기준 1시간 이상의 연습 시간을 배정받을 수 있다.

      B. 고사장 담당자는 응시자가 원하면 고사장을 방문하여 시험 장소를 확인하고, 사용할 머신으로 연습할 시간을 배정하여야 한다.

      C. 고사장 책임자는 지나치지 않은 범위 내에서 사용료를 받을 수 있다.

      D. 시험 일자가 결정된 고사장은 시험 공고와 동시에 연습 가능한 기간과 시간을 비용과 함께 공지하여야 한다.

 

 

4. 기계, 액세서리와 원재료

 

4.1. 에스프레소 기계

응시자는 각 고사장에서 제공하는 에스프레소 기계를 사용해야 한다. 고사장의 에스프레소 기계는 기술적인 조절과 검사를 받아야 하며, 시험이 끝날 때까지 임의로 위치를 바꿀 수 없다. 에스프레소 기계는, 온도 섭씨 90.5-96℃, 펌프압력은 8.5-9.5bar로 기계적인 설정이 되어야 한다.

 

4.1.1. 기계 상판의 관리

에스프레소기계 상부에는 어떤 재료나 쏟아질 수 있는 액체도 올려놓을 수 없다(잔속의 물 등). 만약 응시자가 기계 위에 이러한 것들을 올리거나 쏟을 경우에는 응시자는 전체 작업 공간 관리 항목에서 기술평가위원 1명으로부터 실격을 받게 된다.

 

4.1.2. 실격

응시자는 에스프레소 기계의 구성 요소나 설정, 어떠한 것을 교체하거나 조절, 교환해서는 안 된다. 이러한 교체나 조절을 했다면 실격 사유가 될 것이다.(포타필터, 필터인서트(필터바스켓), 온도, 압력, 스팀 팁 등) 오작동이나 고의적 감정으로 시험 기계를 손상시키는 경우에도 실격 사유가 된다. 이런 상황의 최종 판단은 수석평가위원이 내린다.

4.2. 그라인더

      A. 고사장의 그라인더 날burr은 마모되지 않은 새것으로 교체해 두어야 한다.

      B. 응시자는 고사장에서 제공한 그라인더를 사용하는 것을 원칙으로 하되, 필요하다면 자신의 그라인더를 가져와 사용할 수도 있다.

      C. 분쇄도는 조절 가능하다. 조절한 경우를 대비하여 평가위원은 표준 분쇄도를 기록해 둔다.

   D. 고사장은 자동 그라인더를 배치하여도 된다. 단 이 경우 분쇄 량(시간)은 셋팅 할 수 없다.

4.3. 제공되는 기구와 도구

각 응시자의 시연 장소에는 다음과 같은 기구가 설치된다.

      - 기계 테이블(에스프레소 기계, 그라인더)

            기준 규격 : 1200~1500mm(폭) / 650~750mm(깊이) / 800~900mm 높이

      - 시연 테이블(시연 테이블 왼쪽에 L'자나 ‘ㅡ’자 형태로 쟁반, 식기류나 추가 액세서리용 테이블)

      - 프리젠테이션 테이블(평가위원 용)

      - 에스프레소 기계

      - 그라인더

      - 찌꺼기 통

      - 우유, 밀크피처(저그)

      - 알림 방송을 위한 오디오 장비

      - 쓰레기통과 청소용구(걸레 필수)

4.4. 추천 기구와 도구

응시자는 시연에 필요한 모든 준비물을 가져올 수 있다.(커피와 우유는 제공). 응시자는 시험 기간이나 여행기간의 준비물 파손을 고려해야 한다. 응시자는 시험 기간 동안 자신의 기구와 도구에 대한 관리 책임을 져야한다. 스탭 등은 시험장소나 응시자의 준비실에 남겨진 물건의 안전에 대한 책임을 지지 않는다.

      응시자는 다음과 같은 것들을 가져올 수 있다:

      - 그라인더(선택)

      - 탬퍼

      - 밀크 피처(저그)

      - 우유(선택)

      - 바 타월/청결한 타월

      - 청소 도구(카운터 솔, 그라인더 솔 등)

 

 

5. 시험 전 응시자 지시사항

 

5.1. 응시자 설명회

KCES 자격 인증위원회는 시험공고와 함께 응시자 안내문을 공지한다. 응시자 안내문을 읽고 완전하게 이해하는 일은 응시자의 의무사항이다. 안내문의 의문사항, 혹은 안내문 이외의 의문사항은 한국커피교육협의회 공식 홈페이지의 ‘질문과 응답Q&A'란 혹은 kces@kces.or.kr로 문의한다.

 

5.2. 응원자/보조자는 시험장 참관이 허용되지 않는다.

응시자, 스텝 및 관계자 외에는 어떠한 사람도 응시자의 준비와, 시연 시간 동안 시연을 방해해서는 안 된다.

수석평가 위원의 신호 후 시험을 시작하도록 한다.

제2장; 응시자 유의 사항

6. 준비 평가

응시자는 앞치마와 행주(리넨)는 반드시 가져와야 한다.

준비 평가전 모든 기물은 진행요원들이 준비한다.

 

6.1. 준비 평가의 시작

각 응시자는 수석평가위원의 지시에 의해 5분의 준비 평가를 갖게 된다. 응시자는 수석평가위원의 지시에 따라 5분 준비를 시작한다. 준비 평가의 목적은 시연을 위해서 작업대와 시연 장소를 준비하는데 있다.

      일단 응시자가 배정된 시연 장소에 도착하면 수석평가위원이 각 응시자에게 시작 준비가 되었는지를 물어본다. 시작하기 전에는 응시자는 시연장소에서 어떠한 기구도 만져서는 안 되며 “시작”이라는 육성과 함께 공식 타이머가 작동 되면 시연을 시작한다.

6.2. 연습 샷

응시자는 준비 평가 동안 연습 Shot(샷)을 할 수 있도록 권고하고 허용한다. 응시자의 시연 평가 시작 시에 Puck(케잌)이 포타필터 안에 남아있으면 감점된다.

 

6.3. 미리 데워진 잔

잔은 응시자가 준비 평가 동안 미리 데워놓아야 한다. 시연 평가 시작 이후에는 잔속에 물이 있을 경우는 감점을 받게 된다. 단, 재 추출 시 준비 시간에 잔의 예열 동작을 장확히 하였다면 예비 잔도 동시에 예열한 것으로 간주하여 감점하지 않는다.

 

6.4. 준비 평가 종료

응시자는 준비평가 5분을 초과할 수 없다. 수석 평가위원은 응시자에게 5분의 준비 평가 동안 1분, 30초의 남은 시간을 알려줄 것이다. 5분이 되면, 평가위원은 시간이 되었음을 알리면서 응시자로 하여금 시연대로부터 물러나도록 한다.

 

7. 시연 평가

 

7.1. 시연 시작

수석평가위원은 응시자에게 준비가 되었는지를 물을 것이다. 응시자가 준비가 되었음을 알리면 이때 수석평가위원도 시작을 알리면서 초시계를 작동시켜 시간을 측정하기 시작할 것이다.

      10분 시연 평가 동안 경과된 시간은 응시자가 스스로 관리한다. 그렇지만 수석평가위원은 10분 시연 평가 동안 응시자에게 5분, 3분, 1분, 30초 알림을 해줄 것이며, 응시자가 중간에 시간 체크를 요청하면, 그 순간에도 확인해줄 것이다. 시계가 만일 어떠한 이유로 오작동 되더라도 응시자는 자신의 프레젠테이션을 멈추어서는 안 된다.

 

7.2. 필수 음료 제공.

모든 음료는 평가위원 프레젠테이션 테이블에 제공되어야 한다.

2.1. 개요와 2.2. 음료의 정의 참조

 

7.3. 진행 요원이 제공된 음료를 치워준다.

각 음료가 평가위원에게 제공되어 심사가 끝나면 진행요원은 수석평가위원의 신호가 있을 때  평가위원 프레젠테이션 테이블에서 음료들을 치울 것이다. 진행 요원은 잔과 티스푼과 받침 등을 신속하게 치워야 한다.

7.4. 시연평가 종료

응시자가 손을 들어 종료를 알리면 시연 평가는 종료된다. 응시자는 언제라도 시연 평가 종료를 선택할 수 있다. 예를 들어, 응시자는 프레젠테이션 테이블에 마지막 음료를 놓은 후 시연 작업대로 돌아가 정리 작업을 한 후 분명하고 확실하게 시연 종료를 표시해야 한다. 응시자가 종료를 표시하면 평가위원도 즉시 계시를 멈추고 그 시간을 기록할 것이다. 시연에 할당된 기본 시간은 10분이며, 초과하여 가능한 최대 시간은 11분이다. 응시자의 조기 종료에 대해서는 감점하지 않는다. 또한 보편적으로 납득할 수 있는 사유가 있는 경우에는 수석평가위원의 결정에 의해 1.5배의 시간에 시연할 수 있도록 요청할 수 있다. 이런 경우 시작 전에 공지(설명)를 한 후 시연을 시작한다.

 

7.5. 시간 초과 벌점

      A. 만약 응시자가 할당된 10분 동안에 시연을 마치지 못한다면, 응시자는 시연 시간이 종료된 후 1분간 더 시연을 진행할 수 있도록 허용된다.

      B. 할당된 10분을 초과한 30초까지는 응시자의 총 점수에서 10점을 감점한다.

      C. 초과 시간 31초에서 1분까지는 응시자의 총 점수에서 30점을 감점한다.

      D. 11분을 초과한 응시자는 실격 처리된다.

      E. 시간 내에 완료하였더라도 청소 정리를 전혀 하지 않은 경우는 20점을 감점한다.

      F 10분을 1초라도 경과한 상태에서 청소 정리를 전혀 하지 않은 경우에도 30점을 감점한다.

 

7.6. 시연 중의 훈수

준비 평가와 시연 평가 동안 어떠한 때라도 외부에서 가르쳐 주는 것은 허용되지 않는다. 이런 행동이 발견되면 수석평가 위원의 판단에 의해 실격 처리가 된다. 어떠한 식으로든지 응시자의 시연에 관여하는 행위는 허용되지 않는다.

 

8. 문제의 발생과 해결

 

8.1. 기술적 문제

      A. 준비/시연 평가 동안, 다음과 같은 기술적 문제가 발생했을 때 :

            i. 에스프레소 기계(전력 손실, 스팀 압력, 버튼 오작동, 물 부족, 배수 오작동 등)

            ii. 그라인더

      * 응시자는 손을 들어 “문제 있음”을 표시하고, 수석평가위원의 조치를 기다린다.

      B. 수석평가위원이 기술적 문제가 있다고 인정하면, 그 응시자가 받을 수 있는 충분한 시간을 결정하게 된다. 기술적 문제가 해결되자마자, 응시자의 시간은 재개된다.

      C. 만약 기술적 문제가 적절하게 해결되지 못한다면, 수석평가위원은 응시자가 준비 평가 또는 시연 평가를 계속하기 위해서 기다려야 하는지 그때까지의 시연을 무시하고 다시 시작을 해야 하는지를 결정할 것이다.

      D. 응시자가 시연을 멈춰야 하는 경우라면, 그 응시자는 차후에 다시 시연을 할 수 있도록 시간을 잡게 된다.

      E. 만일 기술적 문제가 응시자의 실수나 응시자가 가져온 개인장비 때문에 발생하였다면, 수석평가위원은 응시자에게 추가 시간을 주지 않고 준비평가 또는 시연평가를 재개한다.

      F. 시연 장비에 대한 조작 미숙은 시연을 멈출 이유가 될 수 없다.

      G. 조절이 요구되는 그룹헤드간의 불일치 등의 문제만이 준비시간에 "문제 있음" 타임아웃을 부를 수 있다.

     

8.2. 방해

      A. 진행요원, 평가위원, 음향요원이나 사진기사와 같은 사람들이 응시자에게 분명한 방해가 되었다면 응시자는 추가 시간을 받게 될 것이다. 수석평가위원은 이를 감독할 책임이 있고 추가 시간을 얼마나 줄지를 결정한다.

      B. 평가위원 테이블에 각 음료가 제공된 후 심사가 완료되었으나 적절한 시간 내에 치워지지 않는다면, 응시자는 이 문제로 야기되는 지연시간에 대한 추가시간을 받을 수 있다. 이 문제를 감독하는 것은 수석평가위원의 책임이다.

 

8.3. 미비 도구

      A. 만약 응시자가 준비시간 중에 미처 준비하지 못한 자신의 기구나 도구를 발견했다면 그 응시자는 기구들을 찾아오기 위해서 시연장소를 벗어날 수 있다. 하지만 응시자의 준비시간은 멈추지 않는다.

      B. 이 경우, 그 응시자는 수석평가위원에게 상황을 설명하고 미비된 준비물을 찾아와야 한다. 이때에도 시연 시간은 멈추지 않는다.

      C. 진행요원이나 평가위원, 혹은 외부의 조력자에 의해서는 기본적인 제공 준비물 이외의 어떠한 물품도 운반되어서는 안 된다.

 

 

9. 정리 평가

바리스타(2급) 인증시험은 시연 평가 내에 정리 평가를 포함하고 있다. 응시자들은 자신의 개인기구와 도구들을 치우고 철저하게 시연 장소를 청소한다. 만일 정리를 전혀 하지 않은 경우는 시간초과 감점의 항목에서 20점의 감점을 받게 된다.

 

 

10. 시연 후

 

10.1. 점수기록

10.1.1. KCES 바리스타 2급 인증 공식 점수 기록

바리스타 인증 평가위원은 모든 점수의 비밀을 유지해야 할 의무가 있다.

 

10.1.2. 응시자의 총 점수

응시자의 총 점수는 기술1인 평가표와 감각2인 평가표의 전체를 합산한다.

 

10.1.3. 합격 점수

총 3인 (기술1인 평가표와 감각2인 평가표)의 총점은 400점이며, 280점 이상이 되면 합격하게 된다.

 

10.2. 보고

시험이 완료된 후, 사전에 공지된 일정한 채점 기간 후 공식 홈페이지에서 합격여부를 확인할 수 있다.

      A. 응시자는 자신들의 평가표를 보관할 수 없다.

      B. 결과가 발표된 후에 한국커피교육협의회 홈페이지에서 개별적으로 점수를 확인할 수 있다.

11. 응시자 항의와 항소(이의 제기)

 

11.1.  응시자 관련 문제

 

11.1.1. 항의

만약 응시자가 시험 동안 바리스타2급 시험에 관해서 이의 제기나 항의를 하게 된다면, 그 응시자는 수석평가위원에게 이야기해야 한다. 수석평가위원은 이 문제를 바리스타2급 시험 현장에서 해결할 수 있을지, 혹은 한국커피교육협의회 실기평가위원회의 판단이 필요한지 여부를 결정해야 한다.

11.1.2. 항소(이의 제기)

응시자가 현장에서 해결할 수 없는 항의를 하거나 그 응시자가 현장에서 내린 결정에 대해서 소의 제기를 원한다면, 수석평가위원은 응시자에게 KCES 실기평가위원회에 문서로 항의서를 제출하도록 요청할 것이다. 실기평가위원회의 결정은 최종결정이다.

      항의서에는 반드시 다음과 같은 사항을 포함해야 한다.

            1) 응시자 이름

        2) 날짜

            3) 분명하고 정확한 항의 내용 설명

            4) 날짜와 시간(적용된다면)

            5) 응시자의 설명과 제안되거나 제안하고 싶은 해결 방안

            6) 관련 단체

            7) 응시자의 연락 정보

      이러한 정보들이 포함되지 않은 항의서나 소장은 심사 대상이 되지 않는다. 응시자는 자신들의 항의서를 사건발생이나 결정 후 24시간 안에 kces@kces.or.kr로 이메일을 통해서 제출해야 한다.

 

11.1.3. KCES 실기평가위원회의 항소 검토

실기평가위원회는 접수 30일 안에 이의가 제기된 항의서를 검토하고, 인증평가위원장은 응시자에게 최종 결정을 이메일로 통지할 것이다.

      이 경우의 실기평가위원회는, 직접 관련 평가위원을 비롯하여 실기평가위원장과 바리스타2급인증위원장을 포함한 3인 이상으로 구성된다.

11.2. 평가표 검토 시 평가위원/ 평가 관련 문제

11.2.1. 항의

응시자가 한 명 혹은 일부의 평가위원에 의해 주어진 제재에 대해서 이의를 제기한다면, 그 응시자는 문제점을 설명하기 위해서 수석평가위원을 만날 수 있다. 수석평가위원은 그 응시자에게 제재를 내린 평가위원과 함께 현장에서 그 응시자가 제기한 문제에 관해 토론할 것이다. 수석평가위원은 현장에서 결정을 내린다.

 

11.2.2. 항소

만약 응시자가 이 결정에 대해서 동의하지 않는다면, 응시자는 KCES 실기평가위원회에 문서로 이 결정에 대한 항소를 할 수 있다. 이 소장 안에는 다음과 같은 사항이 포함되어야 하며, 실기평가위원회의 결정은 마지막 결정이다.

            1) 응시자 이름

            2) 날짜

            3) 분명하고 정확한 항의 내용 설명

            4) 날짜와 시간(적용된다면)

            5) 응시자의 설명과 제안된 해결 방안

            6) 관련 단체

            7) 응시자 연락 정보

 

      이러한 정보들이 포함되지 않은 항의서는 심리대상이 되지 않는다. 응시자는 자신들의 항의서나 소장을 사건 발생이나 결정 후 24시간 안에 kces@kces.or.kr의 이메일을 통해서 실기평가위원회에 제출해야 한다.  

 

11.2.3. KCES 실기평가위원회의 항의서 검토

KCES 실기평가위원회는 접수 30일 안에 제기된 항의 사항을 검토하여 실기평가위원장이 최종 결정을 응시자에게 이메일로 통지할 것이다.

12. 평가위원의 구성, 선발과 배치

KCES 실기평가위원회는 바리스타가 갖추어야할 능력을 공정하게 평가하기 위한 평가 규정을 만들고, 이를 바르게 진행할 수 있도록 모든 실기평가위원들이 준수해야할 표준 규칙을 세우며, 사명감과 도덕성을 겸비한 능력 있는 평가위원을 심리 선발하여 평가위원단을 구성하고 조직을 유지할 의무가 있다.

      KCES 실기평가단이 구성된 후에는 오직 실기평가단에 소속된 평가위원만이 바리스타2급 자격의 인증을 위한 실기 시험에서 응시자들의 능력을 평가할 수 있다.

 

12.1. 평가위원의 선발과 배치

KCES 바리스타2급인증위원장은 실기평가 시험 1주일 이전에 고사장 파견 평가위원의 명단을 KCES 웹사이트에 공지할 것이다.

12.2. 바리스타2급 평가위원이 되는 방법

평가위원이 되는 방법은, 한국커피교육협의회의 정회원으로 등록한 후, 평가단 워크샵에 신청 참가하여 절차와 능력에 따라 평가위원이 될 수 있다.

12.3. 평가위원 준비 사항

평가단에 초빙된 모든 평가위원들은 년(年) 2회 이상의 평가위원 워크샵에 참여하여야 된다. 평가위원 워크샵 전에 평가위원은 다음과 같은 사항을 완벽히 숙지하고 있어야 한다.

      A. 바리스타2급 실기 평가 규정에 관한 폭넓은 지식을 갖추어야 한다.

      B. 수석평가위원 책임사항, 기술평가표와 감각평가표에 관한 폭넓은 지식을 갖추어야 한다.

      C. 시험 진행과 시험장소 배치에 관한 폭넓은 지식을 갖추어야 한다.

      D. 에스프레소 평가방법과 우유와 다양한 맛에 관한 이해와 지식을 갖추어야 한다.

 

12.4. 평가위원의 목표와 목적

모든 평가위원은 다음과 같은 목표를 가지고 훈련하고 평가한다.

      A. 바리스타 직업을 지원

      B. 레귤러커피(원두커피)의 우수성을 홍보

      C. 중립적이고, 공정하며 일관된 심사

      D. 전문적인 능력의 배양을 목표로 할 수 있도록 유도

 

12.5. 바리스타2급 실기 평가에서 평가위원이 찾아야 할 점.

평가위원은 다음과 같은 응시자를 지원한다.

      A. 이론과 기술에 능통하고, 고객을 진심으로 생각하는 서비스와 더불어 자신의 직업에 열정이 있는 자.

      B. 커피지식에 폭넓은 이해를 가지고 있고 올바른 자세로 음료를 제공하려고 노력하는 자.

 

12.6. 바리스타2급 인증평가위원의 주요 임무

평가위원은 다음과 같이 응시자를 지원한다.

      A. 응시자에게 겸손해야 하고 편안한 시연을 할 수 있도록 한다.

      B. 응시자와 응시자의 문화적 배경을 존중해 준다.

      C. 항상 KCES규정에 따라 응시자를 평가하지만 기술 습득 경로의 차이에 따른 에스프레소와 음료의 조리법 차이점에 관한 지식을 갖춘다.

      D. 평가표에 객관적이고 신뢰받을 수 있는 코멘트를 작성한다. 시험 후 응시자에게 제공할 수 있는 평가표를 작성한다.

      E. 응시자에게 보다 많은 조언을 줄 수 있도록 시험 후에도 인터넷 등을 통하여 쉽게 토론할 수 있도록 한다.

      F. 보편적으로 납득할 수 있는 사유가 있는 경우에는 수석평가위원의 결정에 의해 1.5배의 시간에 시연할 수 있도록 한다.

 

제3장 평가위원 유의 사항

 

13. 평가위원 규칙

13.1. 수석평가위원

각 응시자의 시연에는 1명의 수석평가위원이 있다. 수석평가위원은 응시자 시연의 시작과 종료를 관리하며, 시연 도중에도 수시로, 평가위원의 프레젠테이션 테이블과 함께 시연 장소 전체를 살펴본다.

      A. 수석평가위원은 응시자의 상황을 주시하면서 시연의 시작과 종료를 알리는 한편, 시연동안 발생하는 문제들을 관리하고 평가 과정을 감독하는 책임이 있다.

      B. 수석평가위원은 평가위원들이 KCES 규정에 따라 응시자를 전문적으로 공정하고 올바르게 평가하도록 할 책임을 가지고 있다.

      C. 수석평가위원은 사진기자, 카메라맨, 청중, 자원봉사자, 다른 평가위원을 포함한 모든 것으로부터 응시자가 시연평가동안 어떠한 방해도 받지 않도록 할 책임이 있다. 부득이 이러한 일이 발생했을 경우는 그에 합당한 조처를 취하여 응시자의 불이익이 없도록 조치한다.

      D. 수석평가위원은 평가위원들이 분명하고 정확하게 평가표를 기입하도록 한다.

 

13.2. 기술 분야의 평가위원

각 응시자의 시연에는 1명의 기술평가위원들이 있고 이 평가위원은 응시자의 시연 장소 근처에 서서 평가를 진행한다. 기술 평가의 평가 기준 목록을 보고 싶다면 KCES기술평가표를 참조하면 된다.

 

13.3. 감각 분야의 평가위원

1명의 기술평가위원과 더불어, 2명의 감각평가위원들이 각 응시자의 시연을 평가한다. 2명의 감각평가위원은 평가위원 프레젠테이션 테이블 뒤에 위치한다. 평가위원은 오직 자기에게 제공되는 음료만을 평가하고 점수를 매긴다. 평가위원 평가 기준 목록을 보고 싶다면 KCES 감각평가표를 참조하면 된다.

 

 

14. 심사 기준

 

14.1. 시연 장소

기술평가위원은 시연시작과 종료 시에 청결 부분에 대해 시연 장소를 평가한다.

 

14.2. 맛 평가

에스프레소와 카푸치노 각 음료의 맛을 평가한다. 평가는 음료의 스타일과 사용된 원재료를 기준으로 평가되어 진다. 응시자는 신맛sour, 달콤구수함sweet, 쓴맛bitter, 향기의 조화로운 균형을 맞추도록 노력해야 한다.

 

14.3. 기술의 숙련도

에스프레소기계와 그라인더를 사용하는 숙련도와  응시자의 기술적 지식에 따라 점수가 주어진다.

 

 

15. 평가위원 규칙

 

15.1. 심사 전 평가위원의 ‘됨’과 ‘안 됨’

      A. 평가위원은 시연 전이나 시연이 이루어지는 하루 동안은 응시자와 이야기하는 것을 자제해야 한다. 다른 응시자와 참석자가 이러한 점을 개인적인 코칭으로 볼 수 있다.

      B. 평가위원은 심사 전에 자극적이지 않은 음식만을 먹도록 해야 한다.  

      C. 심사 전 흡연하지 마라.

      D. 무 향기 화장품을 사용하라.

      E. 향수, 향기가 나는 스킨이나 화장수를 사용하지 마라.

 

15.2. 시연 동안 평가위원의 행동

      A. 모든 평가위원은 공정하고 정직해야 한다.

      B. 모든 평가위원은 항상 응시자를 존중하고 긍정적이어야 한다.

      C. 평가위원은 오직 응시자에 귀를 기울이고 집중해야 한다.

      D. 수석평가위원은 평가위원의 평가 방식을 벗어나는 모든 사안에 대해 거부권을 행사할 수 있다.

 

15.3. 맛의 평가 시

시험 시, 음료 평가하는 동안 응시자, 청중, 자원봉사자, 관계자들 모두 평가위원에게 집중되어 있다. 일상적이지 않은 어떤 형태의 움직임이나 얼굴 표정은 긍정적이거나 부정적으로 해석될 수 있기에 피해야 한다.

 

15.3.1. 평가위원에게 요구 사항

      A. 응시자가 자신을 소개할 때 환영하는 마음으로 미소를 짓는다.

      B. 응시자의 직접적인 질문에 답한다.

      C. 응시자가 음료를 제공할 때 응시자와 눈맞춤을 하면서 미소를 지어라.

      D. 음료가 제공되면 즉시 음료를 평가하라.

      E. 항상 응시자에게 평가위원은 심리적인 힘과 영향을 줄 수 있다는 것을 기억하라.

      F. 시연 시간동안 다른 평가위원과 시선을 교환하지 말고 어떠한 얼굴표정도 짓지 마라.

      G. 시연 시간동안 다른 평가위원과 이야기 하지 마라.

      H. 시연 시간동안 다른 평가위원과 평가를 공유하지 마라.

      I. 음료 맛을 평가하는 동안 소리 내어 웃지 마라.

      J. 응시자나 청중에게 부정적으로 보일 수 있는 행동을 하지 마라.

      K. 평가위원을 제외하고 어느 누구도 응시자의 음료를 맛볼 수 없도록 해라.

 

15.3.2. 기술담당 평가위원의 행동

      A. 시연 시간 동안 응시자의 움직임을 인식하고 응시자를 방해하지 않도록 한다. 기술평가위원이 발생시킨 행위(포타필터나 그라인더를 검토하는 동안)는 그 평가위원이 정리해야 한다.

      B. 기술 평가를 하면서 소리 내어 웃지 마라.

      C. 응시자나 청중은 부정적으로 해석할 수 있는 어떠한 행동도 해서는 안 된다.

      D. 다른 평가위원과의 대화를 최소로 하라.

 

15.4. 평가위원 평가 논의 시간

응시자가 시연을 끝내고 기술/감각평가위원들이 마지막 평가를 끝내자마자 수석평가위원은 평가지를 취합하여 보관한다.

      A. 평가위원의 성명과 응시자의 성명은 반드시 평가표 상단에 기입되어야 한다.

      B. 평가표에 분명하게 기입하라.

      C. 평가위원이 실수를 하거나 득점을 바꿀 경우는 원래 점수를 지운 후 교정된 점수에 서명해야 한다.

      D. 평가위원이 특별한 이유로 다수의 최하점이나 최고점을 주어야 한다면, 평가지 취합 때 수석평가위원에게 알려야 한다. 평가위원은 그런 처리에 대한 이유를 평가표에 기입해야 하며, 수석평가위원은 이 점수에 대해 서명한다.

      E. 평가위원은 가치 있고 객관적인 평가를 해야 한다. 의견란으로 지정된 공간에 주석을 달아야 한다. 이는 문제가 발생되거나 평가위원이 점수 확인을 해야 할 때 평가위원으로 하여금 세부사항을 기억하도록 돕는다. 이는 시연을 끝낸 후 응시자에 대한 심사에 유용하다. 예를 들면, 평가위원은 항상, 세부사항, 장점과 단점 등에 대한 사항을 메모해야 한다.

      F. 평가위원은 수석평가위원에게 평가표를 건네주기 전에 평가표의 모든 란에 빠짐없이 기입하였는지 확인하도록 한다.

 

15.5. 대중이나 미디어와의 교류

한국커피교육협의회 바리스타인증트레이너들은 대중 정보매체들과 교류할 때, 다음과 같은 사항을 고려해야 한다.

      A. 바리스타 전문성을 알리고 레귤러커피의 우수함을 홍보하여 대중적으로 긍정적 인상을 갖도록 할 것.

      B. 개인 응시자나 응시자의 음료의 시연에 관한 대화를 삼갈 것.

      C. 시연 평가 때 발생한 실수에 대해서 토론하지 말 것.

      D. KCES를 대신해서 말하고 대표한다는 자부심과 조심성을 가질 것.

 

제4장 평가 절차

 

 

16. 기술적 평가 절차

다음은 기술 평가표에 관한 설명이다. 각각의 응시자들을 1명의 기술평가위원이 평가한다.

 

16.1. 평가 점수

평가 점수는 기술(technical), 감각(sensory) 평가가 동일하다.

상=좋음          중=보통           하=나쁘다

 

16.2. 준비평가

	1	커피머신작동(추출, 온수, 스팀) 및 게이지 확인	⑥	③	①
	2	포타필터,샤워필터dispersion screen 청결 확인	④	②	ⓞ
	3	그라인더 점검, 작동 및 확인 (시험추출 시⑥)	⑥	③	①
	4	시연 잔의 예열, 물기 제거 및 청결	⑥	③	①
	5	기물 확인과 배치의 적절성	④	②	ⓞ
	6	장비, 공간의 청결	⑥	③	①

     

A. 응시자의 시연 장소의 구성과 청결 (시연 테이블, 시연 연습 테이블, 기계 상부)을 상,중,하 사이에서 심사할 것이다. 만일 시연작업대가 더럽다면 ‘하’를 줄 수 있다.

      B. 그라인더 주변에 소량의 커피가루는 허용된다. 응시자에게 시연이 허용되었기에 그라인더 주변 커피가루로 인해 ‘하’를 주지 않는다.

      C. 응시자가 시연장소를 실용적이고 능률적으로 배치하였는지 확인한다.(응시자의 구성력을 확인한다)

      D. 시연에 직접적으로 연관된 사전 준비는 감점한다. (예:피처 안에 우유 )

      E. 시연을 시작할 때는 리넨을 포함하여 최소 5장의 깨끗한 행주를 준비해야 한다. 행주는 청결해야 하며 각기 다른 사용 용도를 가져야한다. (스팀완드 용, 기구 건조 용, 작업대 청소 용, 앞치마용 리넨 또는 행주도 계산에 포함한다)

      F. 잔들은 보온상태를 유지해야 한다. 만일 응시자가 별도의 잔을 데우는 기구를 가지고 있지 않다면 에스프레소기계 상부 워머에 잔을 놓아야 한다. 응시자가 시연을 시작하였을 때는 잔 안에 물이 있어서는 안 된다. 잔에 물기가 남아있는 경우, 1-2개면 중, 3개 이상이면 ‘하’의 점수를 준다.

            1. 커피머신 (추출, 온수, 스팀) 작동 및 게이지 확인 - 6

            모든 그룹의 추출 버튼을 작동하면서 펌프압력 게이지의 작동을 실제 확인하고 양쪽의 스팀 밸브를 열어 스팀 압력게이지를 “실제” 확인하는지, 실질적인 체크를 하는지를 확인한다. 이는 준비평가 단계에서 가장 먼저 이루어져야 한다. 1-2개를 체크하지 않으면 ‘중’, 3개 이상 체크하지 않았다면 ‘하’의 점수를 준다.

 

            2. 포타필터, 샤워필터dispersion screen 청결도 확인 - 4

            포타필터를 빼낸 후 샤워필터dispersion screen을 눈으로 실제 확인하고 추출버튼을 작동시켜 포타필터를 재 장착하였는지를 보고 기계의 모든 그룹 포타필터, 산포망(추출망)을 확인하는지도 체크한다.

 

            3. 그라인더 점검, 작동 및 확인 - 6

            그라인더 각 부분(호퍼, 스위치, 도우저)의 상태와 구성을 확인 후 전원 스위치를 켜서 전원과 모터의 작동 유무를 점검하여야 한다. 에스프레소 시험 추출을 진행하였을 경우는 6점까지 줄 수 있다.

 

            4. 시연 잔의 예열, 물기 제거 및 청결도 - 6

            시연에 사용하는 모든 잔의 전체의 모든 부위가 고루 예열되도록 충분한 시간을 두고 예열한다. 이때 가득 채우는 것이 기본임을 강조하고, 80% 이하로 온수를 채워 데운 경우는 감점한다. 예열 후 잔에 남아 있는 물기를 행주를 이용하여 완전하게 제거해야 하며 내부나 외부에 이물질이나 얼룩 자국이 남았는지를 확인한다. 평가위원은 준비평가가 종료되면 잔의 온도와 청결 상태를 실제 점검하여야 한다. 1-2개를 체크하지 않으면 ‘중’, 3개 이상 체크하지 않았다면 ‘하’의 점수를 준다.

 

            5. 기물 확인과 배치의 적절성 - 4

            개인 준비물인 행주는 5개 이상 준비되어야 하며, 시연에 필요한 식재료(원두, 우유 등)의 확인 및 적절한 배치, 서빙 기물(쟁반, 찻숟갈, 잔 받침) 및 시연 기물(스팀피쳐, 탬퍼, 잔)의 위치가 적절히 배치되어야 한다. 준비 시간이 종료되면 평가위원은 시연에 필요한 기물, 재료 등을 포괄적으로 확인한다. 우유, 잔받침, 티스푼 등의 미비 시에는 1종류 당 1단계씩을 감점하며, 리넨은 허리 배치를 원칙으로 하되, 찌꺼기통knock box의 밑으로 배열할 수도 있다.

 

            6. 장비 및 작업공간의 청결도 - 6

            준비시간 종료 후에는 기계 외관[포타필터, 물받이판(드립트레이), 워머 등] 및 그라인더(도우징 챔버 안의 커피 잔량이 1g 이상이면 감점한다)와 주변의 청결 상태를 확인해야 하며, 전체 작업대 바닥의 커피가루나 물기 여부를 확인해야 한다. 또한 세부적으로 각 기물을 확인하고 전체적인 작업공간의 청결 상태도 함께 점검한다.  

 

            참조 (기술평가위원 필수 확인 사항)

            준비 시간 종료 상태에서 쟁반 위에 기물이 올려 있어서는 안 되며 스팀피처도 깨끗이 비어 있는 상태여야 한다. 이 사항을 위반한 경우는 “6번 항목”에서 ‘하’를 준다.

 

16.3. 에스프레소 평가 - 76

2개의 에스프레소, 카푸치노 음료에서 기술적 숙련도는 동일하다.

1차    초   ml  2차    초   ml  (추출시간, 추출량)	7	커피담기 전 포타필터 건조 청결	④	②	ⓞ
	8	일관된 도우징과 커피담기, 균일한 고르기	⑩	⑤	③
	9	탬핑, 태핑 작업의 정확성	⑩	⑤	③
	10	장착 전 포타필터 가장자리 청결	④	②	ⓞ
	11	장착 전 그룹 물 흘리기	④	②	ⓞ
	12	부드러운 장착과 신속한 추출	④	②	ⓞ
	13	그룹 누수 없이 잔에 정확히 커피 받기	④	②	ⓞ
	14	적절한 추출시간 (20~30초)	⑩	⑤	③
	15	적절한 추출량 (크레마를 포함하여 25~35ml)	⑧	④	②
	16	커피 낭비, 청결도 및 정리 정돈	⑩	⑤	③
	17	1차, 2차 추출 균일성 (2초-상 / 4초-중 / 5초-하)	⑧	④	②

 

            7. 커피담기 전 포타필터 건조 청결 - 4

            분쇄한 커피를 담기 전 필터 바스켓 안의 커피찌꺼기와 물기를 완전히 닦아내고 건조해야 하며 포타필터 건조 청결 후 도징 시 그라인더 주위에 물기를 흘렸는지 확인한다.

8. 일관된 도우징과 커피담기, 균일한 고르기 10

            정확한 도우징이 이루어지고 1,2차 모두 균일한 커피 양 담기가 이루어지는지, 지나치게 빠르게 담으려 하거나 위치를 잘못 대어 바닥에 커피가루를 흘렸는지, 과도한 양을 받아 커피가루를 바닥에 흘리거나 버리지는 않았는지를 확인한다. 수평 작업(레벨링)을 할 때는 손, 탬퍼, 디스펜셔 뚜껑 등의 도구를 사용해도 무방하다. 이때 고르기 작업의 다양성을 인정하되 정확하게 작업되는지를 확인한다.

 

            9. 탬핑, 태핑 작업의 정확성 - 10

            탬핑과 태핑의 원리를 이해하고 순서에 맞게 이루어져야 하며 정확한 힘에 의해 수평이 맞도록 다지기를 해야 한다. 기물이나 기구에 대한 손상이 없는 방법으로 작업을 하는지 확인한다.

 

            10. 장착 전 포타필터 가장자리 청결 - 4

            그룹 장착 전 포타필터의 상부 가장자리의 커피가루를 털어내야 한다. 기술평가위원은 실질적인 작업을 하는지를 확인한다.

 

            11. 장착 전 그룹 물 흘리기 - 4

            추출 전에 그룹헤드로부터 과열된 물을 빼주어 일정한 온도가 되도록 해야 한다. 포타필터를 그룹헤드에서 빼는 순간마다, 혹은 장착 직전 어느 때 하여도 무방하다. 다만 포타필터를 그룹헤드에서 빼낸 후 다시 과열될 정도로 시간이 지나치게 경과하면 높은 점수를 받을 수 없을 것이다. 응시자들은 열수를 빼주어야 하는 이유를 확실히 이해해야 될 것이다.

 

            12. 부드러운 장착과 신속한 추출 - 4

            그룹에 포타필터를 장착하면서 충격이 가해지지 않도록 하는지를 확인하고, 그룹에 장착 후 불필요한 동작 없이 신속하게 추출작업이 이루어지는지, 그룹헤드에서 물이 흘러나오고 있는 상태에서 장착이 이루어지지 않았는지를 확인한다.

 

            13. 잔에 정확히 커피 받기 - 4

            포타필터를 헐겁게 장착하거나 담은 커피양이 과도하여 그룹에서 물이 새는지를 확인하고, 잔의 위치가 바르게 놓여 커피가 잔으로 올바르게 떨어져 담기는지를 확인해야 한다.

 

            14. 적절한 추출시간(20~30초) - 10

            추출 버튼 작동 시간을 체크하여 20-30초안에 추출이 이루어져야 한다. 시간은 평가표 좌측에 표시하고 소수점 이하의 시간은 무시한다.

 

            15. 적절한 추출량(25~35ml) - 8

            샷 글라스에서 크레마를 포함한 에스프레소가 25~35ml, 크레마를 제외한 양으로 보았을 때 20~30ml 추출된 경우도 인정한다. 이를 평가표 좌측에 표시하고 대략의 양을 표기한다.

 

            16. 커피낭비, 청결도 및 정리 정돈 - 8

            그라인더 디스펜서와 찌꺼기 박스에 남겨진 커피가 있는지를 확인한다. 흘려진 커피가루는 분쇄커피통, 찌꺼기통, 작업대, 쓰레기통, 마루바닥 등에서 찾아볼 수 있다. 평가위원에게 제공되지 않는 음료를 위해 발생된 커피가루는 평가를 위한 커피가루 양에 계산하지 않는다. 낭비가 허용되는 양은, 음료 종류category 당 5g이하의 사용되지 않는 커피가루이다. 최대 점수를 얻기 위해서는, 낭비된 커피가루 양이 음료 종류category당 5g을 초과해서는 안 된다. 10g이상의 커피가루가 발생한다면 가장 낮은 점수를 받을 것이다. 작업 중 주변 기물과 기구의 정리 상태를 점검하고 작업대 바닥에 커피가루나 물기를 많이 흘리는 지를 확인한다. 행주를 용도에 맞게 사용하고 청결이 유지되는지도 매우 중요하다.

 

            17. 1차, 2차 추출 균일성 (추출시간, 추출량) 8

            2회 추출 오차를 확인한다. (2초 이내 “상” / 4초 이내 “중” / 5초 이상 “하”) 추출량의 비율을 함께 확인하여 채점하도록 한다. 제공되지 않는 음료의 샷Shot 횟수는 점수에 포함되지 않는다.

 

16.4. 카푸치노 평가 -92

1차   초   ml  2차    초   ml  (추출시간, 추출량)	18	커피담기 전 포타필터 건조 청결	④	②	ⓞ
	19	정확한 도우징과 커피담기, 균일한 고르기	⑩	⑤	③
	20	탬핑, 태핑 작업의 정확성	⑩	⑤	③
	21	장착 전 포타필터 가장자리 청결	④	②	ⓞ
	22	장착 전 그룹 물 흘리기	④	②	ⓞ
	23	부드러운 장착과 신속한 추출	④	②	ⓞ
	24	그룹 누수 없이 잔에 정확히 커피 받기	④	②	ⓞ
	25	적절한 추출 시간과 추출 량	⑧	④	②
	26	스티밍 작업 전 충분한 스팀 분출	④	②	ⓞ
	27	스티밍 작업 후 완드 청소 및 스팀 분출	④	②	ⓞ
	28	스티밍 전체 작업의 숙련도	⑧	④	②
	29	각 잔별 적절한 우유거품 분배	④	②	ⓞ
	30	우유 따르기의 이해와 숙련도	④	②	ⓞ
	31	커피 추출과 스티밍 작업의 연속성	④	②	ⓞ
	32	우유 낭비와 스티밍 작업의 청결도	⑥	③	①
	33	커피낭비, 청결도 및 정리 정돈	⑩	⑤	③

첫 7개 항목은 에스프레소 기술적 평가와 동일하다.

            18-24번 항목은 에스프레소 평가와 동일하다.

            25. 적절한 추출시간과 추출량 - 8

            에스프레소 추출량이 과다(50ml이상)하거나 너무 적지(10ml이하) 않은지를 확인하고 에스프레소 추출시간이 20~30초 내에 이루어지는지를 확인한다.

 

            26. 스티밍 작업 전 충분한 스팀 분출 - 4

            스팀 사용 전 충분히 스팀을 열어 분출해야 하며 스팀 분출시 작업대나 머신주변으로 과도한 물기가 튀지 않아야 한다. (물받이판 drain basin 안쪽으로 분출해야 한다.)

 

            27. 스티밍 작업 후 완드 청소 및 스팀 분출 - 4

            거품내기를 끝냈으면 증기봉에 우유가 남지 않도록 즉시 스팀밸브를 충분히 열어주고, 분출구nozzle에도 우유 자국이 남지 않도록 깨끗이 닦아주어야 한다. 스팀 분출시 작업대나 머신주변으로 과도한 물기가 튀지 않도록 행주를 이용하여 증기봉의 외부를 감싸는 지도 확인한다.

 

            28. 스티밍 전체 작업의 숙련도 - 8

            우유 거품을 만드는 기술적인 숙련도를 평가한다. 심한 소음을 발생하지 않고 스티밍 작업이 이루어져야 하며 1차 2차 모두 동일한 방법의 작업이 이루어지는지 확인한다. 흐름이 잘 연결되면 ‘상’, 한 번 안 되면 ‘중’, 둘 다 안 되면 ‘하’를 준다.

 

            29. 각 잔별 적절한 우유거품 분배 - 4

            각 잔에 우유거품이 적절히 분배되는지를 살펴서 판단한다. 분배용 보조 용구(밀크피처 등)를 반드시 사용해야 되는 것은 아니다.

 

            30. 우유 따르기의 이해와 숙련도 - 4

            크레마의 상태를 확인하면서 높낮이를 조절하여 따르며 1차 2차 모두 동일한 방법의 작업이 이루어지는지를 확인한다.

 

            31. 커피추출과 스티밍 작업의 연속성 - 4

            우유 거품을 낸 후 다른 작업 없이 신속하게 따르기 작업이 이루어져야 한다.

 

            32. 우유 낭비와 스티밍 작업의 청결도 - 6

            남은 우유 양을 모두 합하여 잔량이 100ml 이상 남지 않도록 작업되어야 한다. 평가기준은, 스팀피쳐 기준으로 200ml 이상- “하”, 100-200ml- “중”, 100ml 미만- “상”으로 이루어진다. 이를 정확히 하기 위해 고사장은 계량컵을 준비해야 한다. 이때 우유거품은 1/2의 양으로 계산한다.

            33. 커피 낭비, 청결도 및 정리 정돈 - 10

            그라인더 주변에 소량의 커피 가루는 허용될 수 있다. 응시자는 시연을 해야 하므로 그라인더 근처 소량의 커피가루 때문에 ‘하’점을 주지 않는다. 만약 예를 들어 응시자가 음료를 엎지르는 실수가 발생했다면, 시연 종료 때까지 정리를 해야 한다. 시연 전 시연장소를 청결히 하는 것뿐만 아니라 시연하는 동안 청결함(남은 커피 가루 제거, 작업대 정리)은 응시자의 높은 점수를 얻는데 도움이 될 것이다. 모든 기구와 식기류들(탬퍼, 잔들, 컵받침대, 피처 등)도 에스프레소 기계와 시연 테이블 위의 기구들을 포함해서 이 평가에 포함된다.

16.5. 중요 평가(불합격 사유)

이 항목에 저촉되는 실격사유가 발생하였을 시 수석평가위원은 응시자에게 이를 인지시키고 수검자의 뜻에 따라 시연을 중지하거나 계속하도록 할 수 있다.

1	커피 추출량 부적절(50mm 이상이거나 10mm 이하)
2	에스프레소 추출시간 부적절
3	도구 사용 미숙
4	머신 상판의 워머에 물이나 액체를 올려놓거나 흘림

      1. 에스프레소 추출량이 크레마 포함 50ml 이상 과도하거나 일부를 버리고 제공된 경우, 혹은 10ml 이하로 제공된 경우를 말한다.

            카푸치노에서는 1잔을 부은 순간 제공된 것으로 간주하여 다음 동작을 하기 전에 불합격 사유가 발생하였음을 인지시킨다.

      2. 에스프레소 추출 시간이 10초 이하이거나 50초 이상 초과하여 제공된 경우

      3. 탬퍼, 포타필터, 잔, 잔 받침, 샷 글라스, 밀크피처를 떨어뜨리거나 파손한 경우 그라인더를 넘어뜨리는 경우

      4. 준비 평가 작업 시 에스프레소 기계 상부의 워머에 물이나 액체를 흘리는 경우

 

      * 시연시간 내에 이 항목에 걸리는 일이 발생하면, 시연을 중지시키고 불합격임을 분명히 인지시킨 후, 즉시 종료한다. 다만 응시자가 직접 원하면 끝까지 시연하도록 할 수 있다.

 

 

17.0. 감각 평가 절차

다음은 감각평가표에 관한 설명이다. 각 응시자들은 2명의 평가위원으로부터 평가받게 된다.

 

17.1. 평가 점수

평가 점수는 기술technical, 감각sensory 평가위원 모두 동일하다.

좋음=상          평균=중           나쁘다=하

 

17.2. 에스프레소 평가 -23

에스프레소는 모든 평가위원에 의해 다음 규정을 적용하여 평가 받게 된다. 평가위원이 이러한 규정을 준수하는 것은 매우 중요하다. 평가위원은 점수를 기록하기 전에 모든 단계의 평가를 완성한다.

	1	크레마의 색감 조화 (연한갈색,짙은갈색,붉은기)	⑥	③	②
	2	크레마의 시각 패턴 (오일마킹,오버마킹)	⑥	③	②
	3	크레마의 지속성과 복원력	③	②	①
	4	에스프레소 전체적인 맛의 밸런스	③	②	①
	5	에스프레소 농도와 감촉	③	②	①
	6	잔과 잔 받침 청결과 찻숟갈의 위치	②	-	①

            1. 크레마의 색감 조화 (연한 갈색, 짙은 갈색, 붉은 기) 6

            평가위원은 올바른 색깔과 외형에 대해 크레마 모양을 평가할 것이다. 크레마 색상은 ①적갈색이거나, ②헤이즐넛, 짙은 갈색과 함께 붉은 광택이 있어야 한다. ①연한 갈색이나 ②검은 갈색만 있거나 ③중간 색 없이 현저하게 연한 갈색과 검은 갈색만 보인다면 ‘하’로 평가한다.

                이런 평가에 있어서 잊지 말아야 할 일 가운데 하나는 도착과 동시에 최대한 빠른 시간에 평가를 해야 된다는 점이다. 1-3번까지의 평가는 가급적 5초 이내에 진행할 것을 권한다.

 

            2. 크레마의 시각 패턴 (오일마킹, 오버마킹) - 6

            지나치게 느린 추출로 인한 오일 마킹, 과다 추출로 인한 오버 마킹을 확인한다. 지나치게 빠른 추출로 인하여 밝은 색깔로 나타난 경우라면 고른 색깔을 띠더라도 과소추출에 의한 나쁜 패턴으로 보아 낮은 점수를 준다.

 

            3. 크레마의 지속성과 복원력 - 3

            크레마는 에스프레소를 제공할 때 있어야 한다. 크레마는 속이 꽉 차고 부드러워야 한다. 평가위원들은 한 방향으로 데미타세 잔(Demitasse)을 앞쪽으로 기울여 크레마를 부드럽게 늘려 본다.

            크레마의 농도와 색깔에 관한 평가는 빠르게 이루어져야 한다. 맛의 균형은 가장 중요한 점수의 하나이기 때문에 평가위원은 최대한 빠른 시간 내에 에스프레소 맛을 평가해야 한다.

 

            4. 에스프레소 전체적인 맛의 균형 - 3

            평가위원은 찻숟갈을 이용하여 커피액을 혼합하기 위해 에스프레소를 두세 번 밀어본다.(앞뒤로 찻숟갈을 움직인다) 이후 에스프레소 맛을 평가한다. 평가위원은 Shot(샷)를 완벽하게 평가하기 위해서는 에스프레소를 적어도 두 번 음미해야 한다. 평가위원은 찻숟갈로 에스프레소의 맛을 보아서는 안 된다.

            5. 에스프레소 농도와 감촉 - 5

            촉감의 균형은 입안에 들어가는 순간 풀바디full bodied가 느껴져야 하고, 혀를 지나갈 때 혀 전체가 부드러운 느낌rounded이 들어야 하며, 그리고 목구멍으로 넘어가는 순간 시원하게smooth 느껴져야 한다. 평가위원은 촉감에 관한 분명한 인지와 평가능력을 가지고 있어야 한다.

 

            6. 잔과 잔 받침의 청결과 티스푼의 위치 - 2

            에스프레소는 손잡이가 달린 2~3oz(60~90ml) 잔과 용량이 표시된 샷글라스에 제공되어야 한다. 에스프레소는 티스푼과 함께 제공되어야 하며, 손잡이와 찻숟갈은 모두 오른손잡이를 기준으로 한다.

 

17.3. 카푸치노 평가 - 35

카푸치노는 모든 감각 부문 담당 평가위원에 의해 다음 규정을 적용하여 평가 받게 된다. 평가위원이 이러한 규정을 준수하는 것은 매우 중요하다. 평가위원은 점수를 기록하기 전에 모든 단계의 평가를 완성한다.

	7	크레마와 우유거품의 색감 비율과 선명도	⑨	⑤	②
	8	우유거품의 시각적인 균질성	⑥	③	②
	9	우유거품의 점도와 양	⑥	③	②
	10	잔에 담긴 카푸치노 전체 양	③	②	①
	11	우유와 우유거품 커피 맛의 조화	⑥	③	②
	12	적절한 온도 (55~65'C)	③	②	①
	13	잔과 잔 받침 청결과 찻숟갈의 위치	②	-	①

            7. 크레마와 우유거품의 색감비율과 선명도 - 9

            평가위원들은 시각적 평가 점수를 결정하기 위해서 카푸치노를 형태상으로 평가한다. 외형에 있어서, 카푸치노는 부드럽고 광택이 나고, 유리와 같은 외형을 지니면서 우유와 커피의 색상의 조화가 있어야 한다. 이 점수는 외형적인 평가만을 위한 것이다. 부드럽고, 광택이 나고 멋진 외형을 가지고 있는지, 카푸치노 잔 가장자리 크레마 색상과의 비율과 명암대비, 디자인 대칭을 찾는다. 비율은 7대3을 기준으로 하여 과부족을 살핀다.

 

            8. 거품우유의 시각적인 균질성 - 6

            이 거품은 부드럽고 실크와 같으며 오직 미세한 버블로 이루어져야 한다. 이 평가는 신속하고 매끄럽게 카푸치노의 전체 외형을 손상하지 않는 상태에서 이뤄져야 한다.

            주의: 평가위원이 빠르게 거품의 지속성과 외형을 평가하는 것은 중요하다.

 

            9. 거품우유의 점도와 양 - 6

            스티푼으로 밀었을 때 점성이 좋고 촉촉하게 이루어져야 하며 대략 10mm 이상의 우유 거품 층으로 이루어지고 에스프레소와 우유거품이 분리되지 않아야 한다.

 

            10. 잔에 담긴 카푸치노 전체 양 - 3

            카푸치노 시연 잔에 전체의 양이 적절하게 담겨야 하며 5mm이하가 되면 ‘하’점을 준다.

 

            11. 우유와 우유거품 커피 맛의 조화 - 6

            카푸치노는 즉시 마실 수 있는 온도로 제공되어야 하는 따뜻한 음료이다. 평가위원들은 우유거품 평가 시에 거품을 걷어낸 곳과 다른 위치(잔의 다른 위치)를 선택해서 카푸치노를 음미해야 한다.  거품조직, 음료온도, 커피와 우유 맛의 조화가 이 평가에 포함된다. 첫 시음 이후 평가위원들은 적어도 한 번 더 카푸치노를 음미해야 한다. 맛 균형은 우유와 적절하게 조합된 에스프레소, 우유의 달콤함이 조화롭게 혼합되어 있어야 한다.

주의 : 맛 균형은 가장 중요한 점수이기 때문에 평가위원은 신선한 상태에서 제공된 수 초 안에 카푸치노를 맛보아야 한다.

 

            12. 적절한 온도 (55~65‘c) - 3

            너무 뜨겁지 않고 너무 미지근하지 않게 적절한 온도로 제공되어야 한다.

 

            13．잔과 잔 받침 청결과 찻숟갈의 위치- 2

            카푸치노는 손잡이가 달린 6oz(180ml) 잔에 제공되어야 한다. 카푸치노는 티스푼과 함께 제공되어야 하며 테이블에 제공된 커피 잔의 티스푼과 커피 잔은 통일성 있게 오른손잡이 위주로 배열되어 서빙이 이루어져야 한다.

 

 

 

17.4. C. 서비스와 위생 평가 - 24

	14	완성된 메뉴의 신속하면서 자연스러운 서빙	⑥	③	②
	15	전체적인 시연 중 표정과 적절한 코멘트	⑥	③	②
	16	서비스에 맞는 복장과 앞치마	③	②	①
	17	과도하지 않은 향수와 액서사리	⑥	③	②
	18	단정한 헤어스타일과 손 청결	③	②	①

 

            14. 신속하면서 자연스러운 서빙 - 6

            완성된 메뉴는 신속하게 제공되어야 한다.

            자연스러운 동작으로 제공하였는지 평가한다.

 

            15. 전체적인 시연 중 표정과 적절한 코멘트 - 6

            서빙 시 적절한 코멘트가 있었는지?

            밝은 표정으로 시연작업이 이루어졌는지를 평가한다.

 

            16. 서비스에 맞는 복장과 앞치마 - 3

            서비스에 적절한 복장과 앞치마를 착용하고 있는지?

            청결하고 깨끗한 앞치마를 착용하였는지 평가한다.

 

            17. 과도하지 않은 향수와 액세서리 - 6

            서비스에 적절하지 않은 과도한 화장과 향수를 사용하였는지?

            서빙에 방해가 되는 귀걸이나 목걸이, 큰 반지 등을 착용하였는지 평가한다.

            만약 그렇다면 이 항목의 점수를 낮게 평가한다.

 

            18. 단정한 헤어스타일과 손 청결 - 3

            작업 시 머리가 흘러내리지는 않는지? 사전에 분명한 사유를 밝히지 않은 경우, 남자의 경우는 모자를 착용하면 안 된다.

            손톱이 길거나 색깔이 너무 화려하지 않은지 평가한다.

 

 

17.5. D. 정리 평가 - 18

	19	커피 케익 제거 및 포타필터 청결도	⑥	③	②
	20	커피머신의 각 부위의 청결도	③	②	①
	21	그라인더의 각 부위의 청결도	③	②	①
	22	전체적인 작업공간의 청결과 마무리	⑥	③	②

 

            19. 커피케익 제거 및 포타필터 청결도 6

            20. 커피머신 각 부위의 청결도 3

            21. 그라인더 각 부위의 청결도 3

            22. 전체적인 작업공간의 청결과 마무리 6

            * 준비 평가 종료 시와 동일한 상태로 작업이 마무리 되었는지 평가한다.

 

17.6. E. 시간 평가

	23	정리를 하고 10분경과 후 1~30초 내에 시연 종료	ⓞ -10
	24	정리를 하지 못하고 10분 내에 시연 종료	ⓞ -20
	25	정리를 하지 못하고 10분경과 후 시연 종료	ⓞ -30
	26	10분 경과 후 31~60초 내에 시연 종료	ⓞ -30

 

            23. 정리를 하고 10분경과 후 1~30초 내에 시연 종료 -10

            24. 정리를 하지 못하고 10분 안에 시연 종료 -20  

            25. 정리를 하지 못하고 10분경과 후 시연 종료 -30

            26. 10분 경과 후 31~60초 내에 시연 종료 -30

 

 

18. 중요 평가

아래와 같은 경우는 서비스에 적합하지 못할 정도로 심각한 기술적 결함을 가진 것으로 여겨 불합격으로 처분한다.

1	시연 시간 초과
2	크레마 부족
3	우유거품 불량
4	카푸치노 양 부족

            1. 시연시간을 60초(1분) 이상을 초과하였을 경우

            2. 크레마가 1잔이라도 매우 적어서 검은 액이 보이는 경우

            3. 카푸치노 우유거품이 1잔이라도 아주 거칠거나(직경 3mm) 매우 적거나(5mm 미만) 지나치게 많아서 커피가 안 보이는 경우

            4. 카푸치노 전체 양이 잔의 상부로부터 15mm이하로 제공된 경우

 

 

19. 평가위원의 부정한 행동

만약 수석평가위원이나 다른 관계자가 응시자 평가 시 바리스타2급 평가위원의 잠정적 부정행위를 의심하거나 발견하게 될 경우에, 다음과 같이 적용될 것이다.

      A. 수석평가위원은 의심스러운 평가에 대해 응시자의 평가표를 별도로 관리한다.

      B. 수석평가위원은 당사자를 제외한 관련 평가위원, 바리스타2급인증위원장, 실기평가위원장과 이 사항을 평가하기 위한 모임을 요청해야 한다.

      C. 바리스타2급인증위원장과 실기평가위원장은 비밀회의에서 이 사안에 대한 결정을 내린다.

      D. 부정행위가 명백하다면, 실기평가위원장은 이 평가위원의 자격을 박탈한다.

 

19.1. 항소(이의 제기)

문제가 되고 있는 평가위원이 이 결정에 동의하지 않는다면, 그 평가위원은 임원회의에 문서로 이 결정에 대한 이의를 제기할 수 있다. 임원회의의 결정은 최후의 결정이다. 이의 항소장에는 다음과 같은 사항이 기재되어야 한다.

            1) 이름

            2) 날짜

            3) 분명하고 정확한 이의 제기

            4) 날짜와 시간(적용가능하다면)

            5) 설명과 제안된 해결방안

            6) 관련단체

            7) 연락정보

 

            위의 모든 정보들을 포함하지 않는 어떠한 항의서나 이의제기서도 고려되지 않는다. 평가위원은 브리핑이나 결정 후 빠른 시간에 kces@kces.or.kr로 회장에게 항의 서한이나 이의제기서를 제출해야 한다.

 

19.2. 임원회의 검토 결과의 회신

KCES 임원회의는 접수 30일 안에 이의제기와 항소장을 검토할 것이다. 회장은 해당 평가위원에게 최종 결정을 이메일을 통해서 알릴 것이다.

* 추가사항(대한민국,Korea)

본문의 내용은 바리스타2급 운영위원회와 (사)한국커피전문가협회의 허락 없이는 사용을 금지합니다.

한국커피전문가협회장