제 3회 강의

 

고급반 제 3회 강의

오늘의 테마:커피의 배전

1.핸드 픽(hand pick)

    원두 커피는 생두를 배전하기 전에 결점두를 선별하여 버리는 공정을 거치게 되는데 이 공정을 ‘핸드 픽’ 이라고 한다.  핸드 픽을 하는 이유는  생두 중에는 곰팡이가 생긴 생두, 벌레 먹은 생두, 발효된 생두, 부서져서 원래의 형태를 갖추진 못한 생두가 섞여 있어서 이들 결점두가 한 개라도 섞여서 배전되면 커피의 맛을 손상시키기 때문이다. 따라서 커피 생산지역에서는 생두 300g 중에 이들 결점두가 섞여있는 정도에 따라 품질 등급을 매겨 가격을 결정하는데 기준으로 삼고 있고 수출품의 등급에도 적용시키고 있다.

   그럼에도 불구하고 외국에서 수입된 생두 중에는 이들 결점두가 섞여있는 경우가 흔하기 때문에 배전업자들은 배전하기 전에 반드시 핸드 픽을 하여 정선된 생두만을 배전하고자 노력하고 있다. 시중에서 구입한 원두 중에는 이들 불량두가 경우에 따라서는 섞여있을 때도 있기 때문에 원두를 구입하여 가정에서 분쇄할 경우에는 섞여 있을지도 모를 결점두를 제거하고 분쇄하여야만 맛있는 커피를 내릴 수 있다.

2.생두의 배전

   먼저 생두를 배전하면 생두 중의 수분이 증발하고 이 상태에서 더 배전하면 커피 콩이 가열에 의하여 팽창하여 조직이 벌어지면서 콩이 튀게 된다. 이것을 1차 벌어짐이라고 한다. 1차 벌어짐이 완료된 시점을 약배전이라고 한다. 여기서 더 가열하면 한번 더 조직이 벌어지면서 다시 콩이 튀게 되는데 이 시점을 2차 벌어짐이라고 한다. 2차 벌어짐이 가장 왕성한 시점에는 콩 내부에 있던 지방 성분이 용출되어 콩 표면에 스며 나오게 되는데  이 시점 이후를 강배전이라고 하고 이전의 단계를 중배전이라고 한다. 중배전된 원두는 상쾌한 신맛이 뛰어나고 강배전 된 원두는 특유의 향기롭고 감칠맛과 쓴맛이 특징적이다.

3.커피 생두를 볶은 것을 원두라고 하는데 원두는 생두와 어떻게 다른가?

   우선 커피 체리에서 분리하여 건조한 생두는 그대로 식용으로는 이용할 수 없다. 왜냐하면 그 맛이 비릿하고 향기가 좋지 않기 때문입니다. 커피는 향기와 맛이 뛰어난 기호식품이기 때문에 그 맛을 표출하자면 200도 전후의 온도에서 약 15분간 볶아줘야 한다. 커피 콩을 볶는 것을 전문적인 용어로 배전 혹은 로스팅(ROASTING)이라고 하며 사용하는 기계를 배전기 혹은 로스터라고 한다.

   커피 콩을 배전하면 생두에서 수분이 증발하고 더 가열하면 세포조직이 파괴되고 팽창하게 된다. 이 때 생두에 함유되어 있는 단백질,탄수화물, 지질 성분 등이 가열에 의하여 파괴되어 향기 성분으로 변하고 또 신맛과 단맛을 내는 다른 물질로 변하게 된다. 따라서 원두는 생두가 갖고 있는 성분을 맛과 향기가 가장 뛰어난 조건으로 배전한 것이라고 할 수 있다.