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제 4회 강의

배전의 과학

1.배전콩의 관찰

*콩의 표면

*센터 컷을 가로로 자른 방향(횡단면)

*센터 컷과 같은 방향으로 절단한 단면(종단면)

1)곡율반경이 작은 부위에 열이 집중하기 쉽기 때문에 이 부위에 배전이 먼저 진행하여 전체로 확산된다.

2)배전 시작 12분경이 되면 작은 구멍이 커지면서 콩 내부로부터 외부로 배전 진행.

3)배전이 진행됨에 따라 단면에 작은 구멍 및 공간이 생긴다. 이 공간은 제 1차 크랙이 시작되는 시점(12분경)에 발생. 

2.질량의 변화

질량의 변화:배전의 결과 발생한 구멍 및 공간

완만하게 감소하는 질량이 제 1차 크랙이 일어날 시점에 급격하게 감소.

질량의 감소:수용성 성분의 휘발. 크랙에 의하여 조직의 파괴가 일어나서

성분의 휘발이 대폭 증가. 배전이 진행됨에 따라 원두의 표면에 배어 나오는 것은 휘발하기 어려운 유지 성분. 

3.배전의 진행

생두의 세포벽이 열을 받으면 서서히 수용성 성분이 증발하여 조직이 수축된다. 배전시간이 경과함에 따라 열이 세포 내부에 도달하면 유지 성분이 용해되고 이윽고 기화하기 시작한다. 그 결과 세포는 일시적으로 팽창하고 세포벽의 수축과의 상승효과로 조직의 파괴가 일어난다. 이 현상은 열이 집중하기 쉬운 부분을 중심으로 일어나서 공간이 만들어진다. 이 공간에 열이 집중하기 때문에  배전은 이 부분을 중심으로 생두 전체로 진행되고 조직도 팽창을 일으킨다. 이윽고 생두 세포의 대부분이 거의 동시에 파괴된다. 이 때 들려오는 것이 원두가 튀는 소리이다.  

4.커피콩의 배전도(L 치)

약배전:

      라이트 로스트(30.2)

      시나먼 로스트(27.3)

중배전:

       미디엄 로스트(24.2)

       하이 로스트(21.5)

       시티 로스트(18.5)

강배전:

      풀시티 로스트(16.8)

      프렌치 로스트(15.5)

      이탈리언 로스트(14.2)   

5.로스팅 방식

1)직화식

2)열풍식

3)반열풍식  

첨부자료:배전 진행상태 그림    

오늘의 실습 

기구:후라이 팬

배전방식:직화식, 약배전  

생두의 종류:에티오피아 모카 예가체프   

생두의 양:120g  

                      

출처 : 커피대학

글쓴이 : 만델린 원글보기

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