다양한 커피 즐기기 -중남미 편-

다양한 커피 즐기기 -중남미 편-

허경택 ( 상지영서대학 조리음료바리스타과 교수 )

 

커피를 배우고자 바리스타과정에 들어온 대부분의 수강생들은 오랫동안 인스턴트커피에 맛을 들인 분들이다. 창업을 하고자, 또는 바리스타로서 직업을 갖고자 하시는 분들도 있지만, 대부분의 수강생들은 배워두면 언젠가는 유용할 것이라는 막연한 기대감과 우선 커피를 알고 즐기고 싶다는 소박한 꿈을 가슴에 품고 바리스타 과정의 문을 두드리게 된다. 바리스타 과정에서는 인스턴트커피에 젖어왔던 이런 분들에게 원두커피의 맛을 빨리 즐길 수 있게끔 다양한 산지의 커피를 다양한 추출 도구를 사용하여 커피를 삶속에서 즐길 수 있도록 프로그램을 구성하여 운용하고 있다.

커피 벨트

커피는 적도를 중심으로 북위 25˚, 남위 25˚ 사이의 열대 지방에서 재배되고 있으며 그 생산량은 약 600만 톤에 이른다. 따라서 이 지역을 “커피벨트”라고 한다. 커피는 아프리카, 중남미 그리고 아시아에 속한 약 70여 개 국에서 재배되고 있다. 이 중에서 중남미에서 가장 많이 생산되고 있는데 품질 또한 우수하다.

 

중남미의 커피

브라질 -

우선 브라질은 1727년 프랑스령인 가이아나(수리남)에서 “프란시스코 드 멜로 팔헤타”라고 하는 장교가 그 지역의 총독 부인인 마리로부터 2그루의 커피 나무를 선물로 받고 돌아와서 심은 것이 오늘 날 커피 생산량의 30%를 차지하는 커피 대국(생산량 160만톤)으로서의 위치를 차지하기에 이른 계기가 되었다. 브라질은 기후와 토양이 커피 재배의 적지로서 우수한 품질( 스페셜티 커피 )의 커피가 생산되고 있다. 커피 체리로부터 커피 씨앗(생두)을 얻는 방법에는 자연건조법, 수세법, 펄프드내츄럴법이 있는데 특히 브라질에서 생산된 펄프드내츄럴 생두는 단맛과 부드러운 향미가 특징으로서 많은 마니아층을 확보하고 있는 우수한 품질의 커피라고 할 수 있다. 브라질에서는 초등학교 어린이들에게도 점심 식사 후에는 밀크커피를 급식으로 제공하고 있다. 우유로부터는 영양분을, 커피로부터는 점심 식사 후의 나른함에서 각성효과를 가져와 수업시간에서의 집중력을 향상시킬 수 있다는 이점이 있기 때문이다.

코스타리카 -

코스타리카는 커피를 직업으로 하는 사람들이 꼭 가보고 싶어 하는 곳이다. 그 바람은 기독교인이 천당, 불교인이 극락을 가보고 싶어 하는 것에 비할 바 못될 정도로 강렬하다. 커피 재배에 가장 이상적인 기후를 갖고 있으며, 화산재 토양(테라로사)으로서 따라쥬 지역에서 생산된 커피는 전 세계적인 명성을 갖고 있다. 해발 1,200에서 1,800미터 지역의 고지대에서 재배된 커피는 SHB (strictly hard bean) 라고 하여 최고급 등급에 속한다. 낮과 밤의 일교차가 심하여 효소의 왕성한 활동으로 우수한 향미가 생성되어 입안에 묵직한 느낌을 주는 풀바디와 복합적인 아로마가 특징이다.

과테말라 -

과테말라 커피는 화산재 토양에서 재배된 커피가 부여하는 스모키한 향미, 스파이시, 초콜릿, 너츠 아로마 커피로서 안티구아 커피의 명성이 높다. 해발 1,400미터에서 2,000미터에 이르는 고지대에서 밀도가 단단한 생두가 생산되고 있다.

콜롬비아 -

세계 3위의 커피 생산국. 안데스 산맥의 해발 800에서 1,900 미터에 이르는 고지대에서 재배된 커피 중에서 최고 등급인 슈프레모(supremo)는 풀바디와 균형감있는 상쾌한 신맛으로 유명하다. 수세법으로 가공하는 대표적인 나라이며, 안데스 산맥을 배경으로 하여 밀짚모자에 당나귀를 끌고 가는 콧수염난 “후안 발데즈” 아저씨가 등장하는 콜롬비아 커피 로고는 우수한 품질을 상징하는 콜롬비아 커피의 상징이 되었다.

자메이카 -

자메이카 하면 “블루 마운틴”을 연상할 정도로 세계최고 품질의 커피로서 판매 가격 또한 생산량이 적다 보니 일반 생두의 10배 정도에 이른다. 커피를 좋아하는 마니아들조차도 100% 블루마운틴을 얻기가 싶지 않다. 이런 이유로 시중에는 “블루마운틴 스타일”이라고 하여 블루마운틴이 극소량 함유된 원두를 판매하고 있을 정도다. 자메이카는 쿠마 남쪽에 있으며, 카리브 해안의 해풍으로부터 생성된 약한 산미, 복합적인 감미, 강인한 아로마가 특징으로서 다른 나라의 커피가 마대에 담겨져 수출되는 것과는 달리 나무상자에 포장되어 고급스런 이미지를 유지하고 있다. 생산량의 80%가 일본으로 수출되어 다른 나라에서는 그것을 구경하기조차 힘든 귀한 커피라고 할 수 있다.

페루 -

안데스 산맥의 고지대에서 재배되고 있으며, 좋은 바디(body)와 산미로 블렌딩 커피에 적합하다. “찬찬마야”커피가 유명하다. 우리나라와 <FTA>가 체결되면 품질 좋고 저렴한 커피를 맛볼 수 있지 않을까 기대된다.

엘살바도르 -

적당한 산미, 우수한 감미와 향을 특징으로 하는 바디를 갖춘 커피로서 음지에서 재배된 쉐이드 그로운 ( shade grown ) 커피가 유명하다.

중남미에서는 해마다 우수한 품질의 커피를 선발하는 대회 “컵 오브 엑설런스” 를 개최하여 이 지역의 커피 품질을 유지하고, 그 명성을 홍보하고 있다.